СОДЕРЖАНИЕ
От российского издателя
Ю. Котов. Лебединая песня великого мэтра
Кулинарный словарик
Александр Дюма и «Большой кулинарный словарь»
Несколько слов к читателю
Образцовая кухня
Жюлю Жанену
Гастрономический календарь от Гримо де ла Рейньера
И еще раз к читателю
Кулинарный словарь от А до Я
Меню
Приложение к большому кулинарному словарю
Комментарии
Указатель имен
СЕЛЬДЬ
Сельдь известна всем. Скажу даже больше: мало кто ее не любит. У живой сельди спинка отливает зеленым цветом, а бока и брюшко — белым. Когда сельдь засыпает, выловленная из воды, зеленая спинка превращается в белую. Сельдь — дитя Северного полюса. Эта рыба обитает во всех морях от места своего рождения до сорок пятого градуса северной широты. Начиная с 25 июня, дня, называемого зарницей сельди, когда ее впервые замечают у берегов Голландии, косяки, длинные, достигающие в ширину нескольких лье, настолько плотные, что рыбы, составляющие их, душат друг друга на мелководье, отправляются в путь. Иногда сети, в которые попадает косяк сельдей, рвутся, не выдерживая такую тяжесть, и теряют уже почти выловленную добычу. Днем и ночью можно наблюдать за сельдями, переливающимися всеми цветами радуги, словно Неопалимая купина древних иудеев*. Ночью — по излучаемому ими фосфоресцирующему свечению, ну а днем — по стаям рыбоядных птиц, время от времени ныряющих в морскую пучину и поднимающихся ввысь с серебряной молнией в клюве. Киты, акулы, морские свиньи, дорады, тунцы и пеламиды питаются сельдями из косяка, устраивая себе роскошный пир.
Как говорит Виктор Менье, Блок утверждал, что только в одном шведском местечке ежегодно вылавливают более семи миллионов сельдей. Однако необычайная плодовитость этой рыбы компенсирует весь ущерб, причиняемый ей. В одной только самке насчитали 66606 икринок. Добавим, что на двух самцов приходится семь самок.
Ловля сельди — это наиболее важный промысел, принимая во внимание тот факт, что добыча трески снижается: Гавр, посылавший прежде на лов трески до сорока кораблей, в этом году послал только один. Этим промыслом занимаются 800 тысяч человек. Он ежегодно приносит Европе около четырех миллионов франков дохода.
Некий Брюкальз придумал способ, как коптить сельдь.
Самую лучшую и вкусную сельдь, которую едят в свежем виде в Париже, вылавливают у берегов Нормандии. Далее мы расскажем, как следует ее приготовить.
Свежепросольная и заново засоленная селедка поступает к нам из Роттердама, Леувардена и Энкхейзена, что расположены в Голландии. Селедку режут на ломтики и едят сырой, никак ее больше не готовя, разве что кладут в салат.
Самая лучшая, самая крупная, самая мясистая, самая золотистая копченая селедка получается из рыбы, выловленной у берегов Ирландии и окуренная дымом можжевельника.
Соленая селедка практически никогда не появлялась на столах господ. Однако в странах, у берегов которых она водится в изобилии, эта рыба приносит большую пользу рабочим и беднякам.
В отдельных провинциях из селедки готовят очень аппетитное и вкусное фрикасе: селедку режет на маленькие кусочки, не вымачивая, жарят в кипящем топленом свином сале вместе с мелко нарезанным луком-пореем, добавляя сваренный в очень соленый воде вместе с несколькими веточками розмарина крупный мучнистый картофель.
Свежая селедка — это восхитительная рыба, которую ели бы только по праздникам, если бы она была дорогой и редкой. Селедку следует выбирать с красными жабрами, блестящей чешуей, вздымающейся на брюшке, ибо только тогда она полная. Однако вкусить селедку во всей ее красе можно только в конце августа или в середине сентября.
Еще в XVI столетии у каноников Реймского собора существовал странный обычай. В страстную среду, едва спускались сумерки, они двумя колонами отправлялись в церковь Сент-Реми, таща за собой селедку, привязанную к веревке. Каждый каноник старался наступить на селедку шедшего перед ним и спасти свою собственную от неприятных сюрпризов, которые готовил ей идущий сзади. Этот экстравагантный обычай был отменен лишь вместе с самим шествием.
Как известно, лов сельди представляет собой одну из самых выгодных отраслей торговли Англии, которая экспортирует эту рыбу в преддверии страстной недели в разные страны, но особенно много в Италию. Во времена, когда папа Пий VII, захваченный революционными французами, был вынужден покинуть Рим, в Лондоне один из членов комитета Палаты общин, занимавшегося вопросами лова сельди, заметил, что, поскольку папу изгнали из Рима, то Италия, по всей вероятности, станет исповедовать протестантскую религию.
— Избави нас Боже! — вскричал другой член комитета.
— Как, — удивился первый, — вы не хотите, чтобы численность добрых протестантов возросла?
— Нет, — ответил второй, — это не так. Но если не будет больше католиков, что мы будем делать с нашей сельдью?..
Один гасконец утверждал, что если бы он был губернатором осажденного города или окруженной крепости, он продержался бы, несмотря на самый жестокий голод. «Меня больше не удивляет, милостивый государь, — ответил слуга, — что вы по-прежнему приглашаете гостей, хотя из еды у вас есть только копченая селедка».
• СВЕЖАЯ СЕЛЕДКА (ГОРЧИЧНЫЙ СОУС).
Возьмите двенадцать селедок, удалите у них жабры, очистите от чешуи, вытрите, положите на фаянсовое или глиняное блюдо, полейте сверху небольшим количеством растительного масла, посыпьте мелкой солью и оберните веточками петрушки. За четверть часа до подачи на стол поставьте их жарить, не забывая переворачивать с боку на бок. Когда селедки будут готовы, выложите их на блюдо с белым масляным соусом, в который вы предварительно должны добавить, тщательно размешав, большую ложку сырой горчицы. Вы можете подавать селедки под густым соусом. Если вы подаете их холодными, приправьте любым, по своему усмотрению, соусом, сделанным на основе растительного масла.
• СВЕЖАЯ СЕЛЕДКА С ФЕНХЕЛЕМ.
Разрежьте селедки вдоль спинки, натрите их теплым коровьим маслом и солью с помощью перышка или кисточки. Заверните в листья фенхеля и жарьте. Когда они будут готовы, подавайте под мучнистым соусом, в который добавьте пригоршню стеблей пряных трав и листья фенхеля, предварительно пробланшированные в белом вине и мелко нарезанные.