Икра. Светлое прошлое и темное будущее деликатеса

Необыкновенная история и неясное будущее самого желанного в мире деликатеса

Посвящается

Скай, любящей черную икру,
и Кену, не любящему ее.

ПРОЛОГ

МЕЧТЫ ОБ ИКРЕ

Икра русского осетра, возможно, больше дала для международных отношений, чем все русские сановники вместе взятые за всю историю. Эта простая, на первый взгляд, еда стоит в одном ряду с такими общемировыми ценностями, как жемчуга, соболя, старое серебро и кубки Челлини.

ДЖЕЙМС БИРД

Я уже несколько недель прожила в Москве, когда наконец, пользуясь выражением писательницы Мэри Фишер, «почти насытилась черной икрой».

Я приехала в Россию в 1994 году в качестве корреспондента газеты «Филадельфия Инквайрер». До того мне уже приходилось пару раз пробовать черную икру, но микроскопическими порциями. Первый раз это было, когда я училась на первом курсе колледжа. Мой друг, впоследствии ставший мне мужем, повел меня в ресторан в Гринич-Виллидж, который специализировался на омлетах. В действительности ужин грешил претенциозностью, но семнадцатилетней провинциалке, впервые попавшей в Нью-Йорк, он казался воистину изысканным. Когда я изучала меню, мое внимание привлекло сочетание черной икры со сметаной.

До этого момента мне никогда не приходило в голову, что я могу пожелать черной икры. Но сидя здесь в тиши, глядя, как меркнущий зимний свет отражается от ламинированных поверхностей столиков, и размышляя, что бы такое съесть, что превратило бы просто ужин в романтическое свидание, я поняла: икра – это как раз то, чего я хочу.

На поданном омлете виднелись следы сметаны, стекшей с краев, а под тонкой пленкой застывшего белка мне удалось разглядеть несколько разрозненных черных точек, плавающих в луже желтка. Единственное, что я помню о вкусе - что мне это понравилось. Отсутствие более определенных вкусовых ощущений не оказало решающего влияния на мои впечатления от черной икры. Вкус тут не главное; черная икра – это нечто большее. Эти блестящие черные шарики – кулинарный изыск, который высвобождает наши глубинные представления о богатстве, роскоши и наслаждениях жизни.

Хотя на протяжении многих лет после этого мне не доводилось отведать черной икры, в ней с наибольшей полнотой овеществился для меня образ России – во всяком случае тот, что сложился под влиянием романов XIX века. Попробовав в Москве икру снова, я почувствовала, как в каждой икринке раскрывается целый утраченный мир литературных салонов Санкт-Петербурга и сельских поместий; точно так же, наверное, и гамбургер из «Макдональдса» позволяет русскому человеку ощутить жизнь американского пригорода. В Америке черная икра была какой-то абстракцией. В Москве начала 1990-х годов она продавалась повсюду, даже на улице. Но я всё никак не могла ею наесться.

Сначала я покупала черную икру в модном продовольственном магазине на Арбате. Пыльные банки, все еще хранящие этикетки не существующего уже Советского Союза, были отправлены в ссылку на дальние полки. На их месте были воздвигнуты пирамиды чая «Липтон», шоколадок из Европы и других непостижимых импортных продуктов, которые в то время представлялись русским вершиной изысканности. Но только черная икра привлекала меня к этому магазину. Пока я не познакомилась с Магомедом.

Магомед был дагестанцем из Махачкалы – прикаспийского портового города на юге России. Именно в Каспии сейчас сосредоточена основная часть всех еще оставшихся на Земле осетровых, дающих черную икру. Магомед был смугл и жилист, он всегда появлялся у моих дверей в тренировочном костюме, слегка вспотевшим и небритым, словно провел ночь в поезде с путешествующей футбольной командой. В первый раз он позвонил мне через несколько недель после начала моей работы в Москве. Как и многие в России, говоря по телефону, он заметно нервничал. Он невнятно пробормотал свое имя, как будто мы были давно знакомы, и шепотом добавил, что хотел бы со мной встретиться у меня в офисе. Это не показалось мне чем-то необычным. У нескольких поколений зарубежных корреспондентов до меня случались совершенно неожиданные контакты с диссидентами, шпионами, сумасшедшими и прочими загадочными людьми, жаждущими рассказать свою историю.

Но Магомед явился ко мне с двумя прочными пластиковыми сумками, а не с историей. Ее я смогла восстановить по отдельным деталям позже. Он оскалился с довольным видом, когда достал из сумки большую синюю жестяную банку и выложил ее на мой стол для осмотра. Отвлеченная его ртом, полным сверкающих золотых зубов, я сначала приняла ее за банку с датским песочным печеньем, очень популярным тогда в Москве, но тут мой взгляд упал на знакомые слова Malossol и Russkaya Ikra – малосольная русская черная икра. Жестом шеф-повара Магомед смахнул с банки крышку. Открылась блестящая поверхность черной икры. Ее было в этой банке намного больше, чем я видела за всю свою жизнь.

Тут вошла моя русская помощница – узнать, что происходит, – и замерла на месте в изумлении. Магомед уговорил нас попробовать икру. Мы взяли чайные ложки и начали есть. Я катала икринки по языку, позволяя упругим шарикам взрываться по несколько сразу и стараясь чувствовать вкус как можно дольше. У меня во рту словно взорвался солоновато-маслянистый ядерный заряд. Ударными волнами на смену первому рыбному духу стали приходить все более сложные и тонкие ароматы. Мне сразу вспомнились другие кулинарные изыски, сопоставимые по богатству ощущений: оливки, кедровые орешки, копченый лосось. Но здесь господствовало чисто физическое наслаждение от того, как плотная оболочка икринок лопалась у меня на языке. Я тогда поняла, что черную икру воспринимают ртом, а не в желудком. По сравнению с икрой Магомеда, то, что я покупала в арбатском магазине, было просто отбросами – мягкой и безвкусной кашей.

Вот так я купила мой первый килограмм контрабандной черной икры. Я вручила Магомеду за эту банку 125 американских долларов. В дальнейшем цена выросла до 150 долларов за два фунта – разница, конечно, невелика, если учесть, сколько американцы платят в специализированных магазинах, где баночки, легко умещающиеся на ладони, выставлены на кусочках льда, как драгоценные камни. Я уверена, что если бы я когда-нибудь стала докучать Магомеду вопросами о том, откуда берется его икра и как он доставляет ее в Москву, мне пришлось бы довольствоваться самыми неопределенными ответами.

В тот вечер я впервые ела черную икру столовой ложкой. На ужин у нас была икра с блинами и сметаной. Утром я сделала бутерброд с икрой своей двухлетней дочке. Даже мой муж, убежденный ненавистник всего рыбного, был покорен и присоединился к нам. Когда к нам заходили друзья, я раздавала им крекеры с горками черной икры. Если бы мы не успели опустошить банку до следующего визита Магомеда, моя домработница, наверное, скормила бы остатки икры своей кошке.

Мы были далеко не единственными иностранцами, снедаемыми страстью к черной икре. Магомед с партнерами обзавелись копией телефонного справочника со списком московских иностранцев и прорабатывали его с методичностью американских телемаркетеров. На каждом званом ужине в квартире иностранца, хозяин непременно появлялся из кухни с майонезной банкой черной икры от Магомеда, сметаной в другой банке и стопкой блинов высотой с небоскреб. Гости набрасывались на икру и сметану и наедались до отвала. Мы знали одного корреспондента, который был так охвачен этой страстью, что во время ленча ускользал домой, чтобы есть свою черную икру прямо из банки, как арахисовое масло.

Примерно в то же время о черной икре начал все больше узнавать массовый американский потребитель. Икру всегда можно было купить в Америке в магазинах для гурманов, но надо было приложить некоторые усилия, чтобы их найти. Ситуация начала изменяться вскоре после того, как в 1991 году распался Советский Союз, а вместе с ним и все его торговые ограничения. Запасы икры образовались во всех больших городах Соединенных Штатов. Покупка ее стала совершенно обычным делом. Стеклянные и жестяные банки с черной икрой заполняли витрины магазинов. Вы изучали прайс-лист и выбирали. Продавец упаковывал вашу покупку вместе с кусочками льда и вручал ее вам в маленьком пакетике, украшенном логотипом магазина. Вскоре русскую черную икру приемлемого качества стало можно приобрести в терминалах аэропортов, через интернет и даже в пригородных супермаркетах, хотя нередко под видом черной икры вам могли всучить нечто черное, липкое и загустевшее. В поезде вы могли услышать разговоры о том, кто сколько икры заказывал для празднования Нового года, а в продовольственных разделах газет увидеть объявления с предложениями черной икры. Люди среднего класса стали думать о ней, как об открытой для них возможности приобщиться к жизни аристократов.

Это были замечательные иллюзии, но они скоро развеялись. В реальности же черной икре никогда не стать деликатесом для масс, столь же доступным, как коробка шоколада. Дающие вожделенную черную икру осетры - рыбы с доисторическим обликом, тяжеловесные и неповоротливые создания, плохо приспособленные природой для эпохи промышленного рыболовства. Их неправдоподобно легко поймать большими жаберными сетями, которыми пользуются рыбаки на реках, впадающих в Черное и Каспийское моря. Когда вы добыли самку, вы не просто забрали домой полное черной икры брюшко, вы уничтожили будущее.

Тайна черной икры в ее насыщенном вкусе, высокой цене и, более всего, в ее прославленной редкости. Такая репутация разжигает наше желание. В нашем представлении она остается пищей царей. В любой стране мира вам достаточно сказать «черная икра», чтобы выразить идею аристократического декаданса; телевизионный ведущий Робин Лич делает так каждый раз, когда он представляет жизнь богатых и знаменитых, обещая «фантазии и грезы о шампанском и черной икре». Эти ассоциации так прочно внедрились в наше коллективное сознание, что русская икра оставалась для нас самым роскошным продуктом все семь десятилетий коммунистического правления.

ЧЕРНАЯ ИКРА – всего лишь одно из ярких пятен в мозаике русской культуры. Это незатейливое блюдо, для приготовления которого надо просто смешать осетровую икру с солью, является неотъемлемой принадлежностью национального стола на протяжении по крайней мере тысячелетия. Возможно, оттого, что русские смотрят на эти черные шарики как на символ своей национальной идентичности, они на протяжении большей части своей истории ревниво их охраняли, контролируя торговлю икрой с усердием, которое невозможно объяснить одной только ее денежной ценностью для нации. Более четырех столетий русское государство определяло, сколько осетров может быть поймано, сколько икры может быть произведено и какая ее часть может быть продана за границу.

Советская система была известна своей неспособностью наладить производство приличных телевизоров или адекватно оценить потребности страны в колбасе, но все же каким-то образом это не помешало создать разветвленный концерн, производящей и продающей этот изысканный деликатес избранной богатой западной клиентуре, и успешно управлять его сложной структурой. Большую часть ХХ века Советский Союз вместе с Ираном полностью контролировали мировую торговлю черной икрой. Хотя
Советы не были озабочены сохранением окружающей среды, обращение с осетрами при их власти было достаточно просвещенным в сравнении с сегодняшним безумным выловом, грозящим осетрам полным истреблением. Благодаря коммунистам икра оставалась деликатесом для немногих.

Концерн развалился вместе с Советским Союзом, распавшимся на пятнадцать отдельных государств. В настоящее время выход к

Каспийскому морю есть у пяти государств, а не у двух, и все они желают зарабатывать как можно больше на реках, впадающих в него. Россия не смогла далее поддерживать в рабочем состоянии свою государственную икорную промышленность. Заводы и суда были проданы по дешевке местным предпринимателям – или, если хотите, бандитам мафии. В окрестностях Астрахани, центра российского производства черной икры с XVI века, любой, кто умел обращаться с крючками и снастью, становился производителем икры. Часто за ловлю осетров брались безработные, не имевшие иной возможности заработать себе на пропитание. На воде под покровом ночи они мечтали сорвать банк, добыв не просто осетра, а обязательно самку с икрой.

Если повезет, за ночь они могли заработать долларов двадцать – большая сумма для российской провинции.

Трудно точно определить момент, когда черная икра перестала быть коронным номером московских званых обедов. Промежутки между звонками Магомеда становились все длиннее. А когда я была в Азербайджане, мрачный чиновник Организации

Объединенных Наций, у которого мне случилось брать интервью, предсказал, что мы можем оказаться последним поколением, которое доставит себе удовольствие попробовать черную икру. Тогда это заявление показалось мне паникерством. «В Москве можно купить сколько угодно черной икры», – возразила я. «Да, и здесь на базаре она продается по 30 долларов за килограмм. В этом-то и проблема», – ответил он. В искаженной реальности постсоветской жизни совершенно не удивляло, что столь ценный продукт продается так дешево.

Икра вошла в мою жизнь внезапно, но ее исчезновение было постепенным. Хотя теперь я не могла регулярно доставлять себе удовольствие ее есть, я никогда не прекращала о ней думать. На короткое время благодаря икре мы все почувствовали себя аристократами. Я не хотела верить в мир без нее. Но пять лет спустя такая возможность уже перестала казаться абсурдной.

Настало время приступить к истории, которую Магомед никогда не рассказывал мне – выяснить, откуда берется этот редкий деликатес и достанется ли его хоть сколько-нибудь детям моей дочери.

Инга Сэффрон - американская журналистка - в середине 90-х была корреспондентом Philadelphia Inquirer в Москве. Тогда же родилась идея книги "Икра". Сэффрон ездила к местам ловли осетровых, познакомилась с рыбаками. Сейчас Инга Сэффрон вернулась в Филадельфию и активно занимается архитектурной критикой. Не так много на свете людей, которые не испытывают восторга и вожделения при виде свежей черной икры. И разве кто-нибудь при этом вспоминает, что перед ними на тарелке - просто слегка подсоленная рыбья требуха? Разве кто-нибудь может представить себе, что еще недавно ее с отвращением бросали свиньям или скармливали кошкам? Между тем, всякий настоящий деликатес балансирует на грани изумительного и отвратительного: только так он становится неповторимым чудом, рождающим миф. Для американской исследовательницы и журналистки Инги Сэффрон каждая крупинка настоящей икры вмещает в себя целую эпоху: от полудиких разбойничьих племен, когда-то призвавших владеть ими Рюриковичей, до кавказских браконьеров, пытающихся выжить в хаосе перестройки. Книга об икре - это не про кулинарию и не про биологию. Это бесконечная цепь самобытных героев и их удивительных историй - не всегда достоверных, но непременно проникнутых настоящей страстью. И вполне возможно, что недалек тот день, когда только эти истории и останутся. А икра, как и осетры, в которых она созревает, навсегда станет достоянием мифов.