Всеобщая история соли

Пролог

Камень

Я купил этот камень в Каталонии, в маленьком шахтерском городке на склоне горы Кардона. Формой камушек напоминал неправильную трапецию с неровными краями. Дождевые капли оставили на его поверхности продолговатые изогнутые борозды; камень странным образом просвечивал и напоминал помесь розового кварца с мылом. Сходство с мылом усугублялось еще и тем, что он растворялся в воде, а края его были сглажены, как у обмылка.

Я заплатил за него слишком много – около пятнадцати долларов. Но в конце концов, если не считать небольшой примеси магния, придавшей камню розоватый оттенок, это была почти чистая соль – кусочек знаменитой соляной горы Кардона. Такие камушки веками обеспечивали благосостояние владельцев замка, стоящего на вершине соседней горы.

Я привез камень домой и положил на подоконник. Однажды его обрызгало дождем, и на розовой поверхности начали расти белые соляные кристаллы. Мой камень превращался в обычный кусок соли, а ведь это разрушило бы все колдовство! Поэтому я смыл кристаллы водой, а затем минут пятнадцать бережно вытирал его. Но на следующий день камень снова лежал в натекшей из него лужице. В прозрачную влагу било солнце, и через несколько часов в рассоле стали образовываться белые кубики. Солнечные лучи превращали раствор в соляные кристаллы.

Некоторое время мне казалось, что я стал обладателем волшебного камня, способного вечно выделять влагу, не уменьшаясь при этом в размерах. В сухую погоду он словно бы совсем высыхал, но в сырые дни под ним вновь появлялась лужица. Я попробовал высушить камень в маленьком тостере, но уже через полчаса с решетки прибора свисали белые сталактиты. Я положил его на стальную крышку радиатора, но рассол угрожал разъесть металл, так что я переставил камень на маленький медный поднос. На подносике образовался зеленый налет, а когда я соскоблил пятно, то обнаружил, что медь под ним словно отполировали.

Мой камень жил по собственным законам. Когда на него обращали внимание мои друзья, я объяснял им, что это соль, – и они осторожно лизали уголок камушка, чтобы убедиться: на вкус он действительно соленый.

У тех, кто считает одержимость солью всего лишь странной причудой, просто никогда не было такого камня.

***

Не было его, очевидно, и у валлийского психолога юнговской школы Эрнеста Джонса, друга Зигмунда Фрейда. Джонс сыграл ведущую роль в распространении метода психоанализа в Британии и Соединенных Штатах, а в 1912 году опубликовал эссе о навязчивой страсти людей к соли. Джонс считал эту одержимость иррациональной и подсознательно сексуальной. В подтверждение своей теории он упоминает любопытный абиссинский обычай: гостю подают кусок соли, а тот должен лизнуть ее.

Джонс утверждает, что "во все времена соли приписывали гораздо большее значение, чем она в действительности заслуживает, – при том что ее природные свойства сами по себе достаточно интересны и важны. Гомер называет ее священной субстанцией, Платон говорит, что она особенно дорога богам, и мы не можем не обратить внимания на особую роль, которую соль играет в религиозных обрядах, при заключении соглашений и в колдовских заклинаниях. Поскольку дело, судя по всему, обстояло подобным образом во всех странах и во все времена, можно заключить, что мы имеем дело с тенденцией, общей для всего человечества, а не с какими-то местными традициями и случайными предрассудками".

Соль, напоминает Джонс, часто ассоциировалась с плодородием. Это убеждение, возможно, возникло из наблюдения, что рыбы, живущие в соленом море, гораздо более плодовиты, чем наземные животные. Корабли, перевозившие соль, обычно кишели мышами, и на протяжении столетий считалось, что мыши могут размножаться без полового акта: им достаточно просто находиться в соли.

Римляне, замечает Джонс, называли влюбленного человека salax – "соленый" (отсюда происходит английское слово salacious – "сладострастный"). В Пиренеях жених и невеста, чтобы не остаться бездетными, приходили венчаться с солью в левом кармане. В некоторых районах Франции соль нес только жених, а в других – только невеста. В Германии солью посыпали башмачки невесты.

Джонс приводит и другие свидетельства: дававшие обет безбрачия египетские жрецы отказывались от употребления соли, поскольку она разжигает сексуальное вожделение. Даяки острова Борнео, вернувшись с охоты за головами, должны были воздерживаться как от секса, так и от соли; когда индеец племени пима убивал индейца-апача, то и убийца, и его жена в течение трех недель также отказывались от секса и соли. В индийском штате Бихар ритуальные проститутки-нагини – "жены змеиного бога Нага" – периодически прекращают употреблять соль и отправляются просить подаяние. Половину собранной милостыни они отдают жрецам, а на другую половину покупают соль и засахаренные фрукты для крестьян.

Джонс подкрепляет свои рассуждения отсылкой к Фрейду, который восемью годами раньше в своей книге Zur Psychopathologie des Altagslebens ("О психопатологии повседневности") утверждал, что предрассудки часто возникают в результате того, что незначительным вещам приписывается особое значение: подсознательно они ассоциируются с чем-то по-настоящему важным для нас.

Разве все это внимание к соли можно объяснить иначе, нежели признав, что в действительности нас тревожат вещи гораздо более важные – и в самом деле достойные того, чтобы быть предметом одержимости? И Джонс заключает: "Есть все основания полагать, что примитивный разум уравнивает понятие соли с понятием семени".

***

Во времена Джонса всему искали научное объяснение. В сперме – так же как и в моче, в крови, в слезах, в поте и практически в любом человеческом органе – и в самом деле содержится соль, без которой не могут работать клетки. Если нет воды и соли, клетки не получают питания и гибнут от обезвоживания.

Но, вероятно, еще более убедительное объяснение того, почему человек одержим столь заурядным веществом, предложила в 1920-х годах солеваренная компания "Даймонд Кристал" из городка Сент-Клер, штат Мичиган. Брошюра под названием "Сто один способ применения соли “Даймонд Кристал”, изданная компанией, рекомендует использовать соль для того, чтобы вареные овощи сохраняли насыщенный цвет; для охлаждения мороженого; чтобы ускорить взбивание крема; чтобы кипящая вода выделяла больше тепла; для удаления ржавчины; для чистки бамбуковой мебели и заделывания трещин. При помощи соли можно крахмалить органзу, удалять пятна с одежды, тушить вспыхнувшее масло, предохранять свечи от оплывания; дольше сохранять свежими срезанные цветы; сводить ядовитый плющ, а кроме того – лечить растяжения, воспаления, расстройства желудка и боли в горле и в ушах.

На самом деле способов использования соли известно гораздо больше, чем сто один. Примерно четырнадцать тысяч – вот цифра, на которой чаще всего сходятся представители современной солеваренной промышленности. Среди областей применения – фармацевтика, производство удобрений и реагентов для таяния снега, а также изготовление мыла и средств для смягчения воды и крашения тканей.

Солью в химии называют вещество, получившееся в результате реакции между кислотой и основанием. Когда химически активный, склонный к внезапным самовозгораниям металл натрий соединяется со смертельно ядовитым газом хлором, получается пищевая соль, хлористый натрий NaCl – представитель единственного в мире семейства съедобных минералов. Существует множество различных солей, некоторые из них также можно употреблять в пищу, и часто они встречаются в природе вместе. Но более всего пригоден для еды хлористый натрий, и именно его вкус мы называем соленым. Другие соли обладают нежелательным горьким или кисловатым привкусом, хотя они тоже могут иметь определенную ценность в пищевом рационе человека. В молочную смесь для детского питания входят три соли – хлористый магний, хлористый калий и хлористый натрий.

Хлориды необходимы нам для усвоения пищи и для дыхания. Без натрия, который организм не способен вырабатывать самостоятельно, был бы невозможен перенос питательных веществ и кислорода, передача нервных импульсов или движение мускулов, в том числе и сердечной мышцы. В теле взрослого человека содержится около 250 граммов соли – таким количеством можно было бы наполнить три или четыре солонки. Но соль постоянно расходуется при различных физиологических процессах, и поэтому возмещать ее потерю – жизненно необходимо.

Принцесса из французской народной сказки сказала своему отцу: "Я люблю тебя, как соль". Король разгневался на такое неуважение и изгнал дочь из королевства. И лишь потом, оставшись без соли, он сумел осознать ее истинную ценность, а заодно и глубину дочерней любви. Соль так заурядна, так доступна и так дешево стоит, что мало кто сегодня помнит, сколь вожделенной она была от начала цивилизации и примерно до начала XX века.

***

Соль сохраняет. До недавнего времени соление было основным способом длительного хранения пищевых продуктов. Египтяне использовали соль для изготовления мумий. Благодаря способности соли консервировать, предохранять от гниения, продлевать жизнь, ей стали приписывать множество символических значений. Фрейд назвал бы это иррациональной привязанностью и объяснил бы, что мы бессознательно ассоциируем вполне заурядное вещество с долговечностью и неизменностью – вещами, которые имеют для нас огромное значение.

Для древних иудеев, равно как и для современных евреев, соль была и остается символом непреложности Завета Бога с Израилем. В Книге Чисел написано: "Это завет соли вечный пред Господом, данный для тебя и потомства твоего с тобою" , и позднее, в Книге Паралипоменон: "Дал царство Давиду над Израилем навек, ему и сыновьям его, по завету соли" .

Вечером в пятницу евреи макают в соль хлеб Субботы. В иудаизме хлеб считается символом дара Божьего, и опускание хлеба в соль означает его сохранение – то есть подтверждение договора между Богом и Его народом.

Верность и дружба скреплялись солью, потому что соль неизменна – даже растворенная в жидкости, она после выпаривания снова выпадает в виде кубических кристаллов. И в исламе, и в иудаизме солью скрепляют соглашения, поскольку соль непреложна. Индийские солдаты присягали на соли своим британским командирам. У древних египтян, греков и римлян соль использовалась в жертвоприношениях: они заклинали богов солью и водой, и, возможно, именно отсюда берет свое начало христианская святая вода.

В христианстве соль ассоциируется не только с долголетием и непреложностью, но и более того – с истиной и мудростью. В католической церкви во время крещения младенца его не только окунают в святую воду, но и вкладывают ему в ротик щепотку освященной Sal Sapientia, Соли Премудрости.

Хлеб и соль – благословение и его сохранение – часто оказываются связаны. Приносить в новый дом хлеб и соль – старая еврейская традиция, идущая из глубины средневековья. Британцы обходились без хлеба, но соль на новоселье приносили издавна. В 1789 году, когда Роберт Бернс переезжал в свой новый дом на шотландской ферме Эллислэнд, его сопровождала процессия родственников, которые несли чашки с солью. А в Уэльсе на грудь умирающего ставили тарелку с хлебом и солью и приглашали местного "пожирателя грехов" , чтобы он все это съел.

Поскольку соль предотвращает гниение, она защищает и от порчи. В раннем средневековье крестьяне северной Европы научились спасать свой урожай от ядовитого грибка спорыньи, вымачивая зерна перед посевом в соляном растворе. Так что нет ничего удивительного в том, что англосаксонские фермеры считали соль одним из магических ингредиентов, которые надлежит закопать в ямку на пашне, призывая при этом богиню земли и вымаливая у нее "сочных всходов, богатого урожая, крепкого ячменя, белой пшеницы, блестящего проса".

Темные силы не выносят соли. В традиционном японском театре подмостки посыпают солью перед каждым представлением, чтобы защитить актеров от злых духов. На Гаити единственным средством разрушить колдовское заклинание и снова вернуть зомби к жизни служит соль. В некоторых странах Африки и Карибского бассейна верят, что злые духи могут прикидываться женщинами, но по ночам они сбрасывают кожу и блуждают в виде огненных призраков. Чтобы уничтожить такого духа, надо найти его кожу и посыпать ее солью, и тогда утром он не сможет в нее вернуться. Однако в афро-карибской культуре считается, что соль разрушает не только заклятия злых духов: ее не используют в ритуальных трапезах, поскольку она обладает способностью отгонять всех духов вообще.

[1] И иудеи, и мусульмане верят, что соль защищает от дурного глаза. Из Книги Иезекииля можно заключить, что новорожденных младенцев натирали солью, чтобы уберечь от зла . Считается, что обычай класть новорожденным немножко соли на язык или окунать их в соленую воду, чтобы защитить от порчи, существовал задолго до обряда крещения. Во Франции детей "солили" перед крещением вплоть до 1408 года, когда этот обычай был упразднен. Зато в некоторых странах Европы, особенно в Голландии, эта традиция преобразовалась в другую – класть соль в колыбельку.

***

Современные ученые спорят о том, сколько соли необходимо взрослому человеку для поддержания здоровья. Разброс в оценках весьма велик: от 2/3 фунта до шестнадцати фунтов в год. Человек, живущий в жарком климате (особенно если он занят физическим трудом), нуждается в большем количестве соли, поскольку должен компенсировать ее потерю при потоотделении. Вот почему рабов в Вест-Индии кормили соленой пищей. Но если потоотделение не чрезмерно, то человек, питающийся мясом с кровью, очевидно, получает из него всю необходимую для организма соль. Масаи, племя восточноафриканских кочевников-скотоводов, удовлетворяют свою потребность в соли, когда пускают кровь крупному рогатому скоту и пьют ее. Однако в вегетарианском рационе, богатом калием, хлористого натрия часто не хватает. И все исторические документы, в том числе и относящиеся к Северной Америке XVII–XVIII веков, свидетельствуют: на различных стадиях развития человечества одно правило остается неизменным – земледельческие племена добывают или покупают соль, тогда как племена охотников этого не делают.

Где бы люди ни начинали выращивать зерновые культуры, они тут же принимались искать соль и добавлять ее в пищу. Как они узнавали, что им это необходимо, остается загадкой. При недоедании человек испытывает чувство голода, и потому потребность в пище для него очевидна. Признаком нехватки соли может быть головная боль и слабость, затем головокружение, затем тошнота. Если соль не будет поступать в организм достаточно долгое время, человек умрет. Но ни разу за все это время он не почувствует, что ему нужна именно соль. Тем не менее, большинство людей предпочитает еду гораздо более соленую, чем это необходимо, и возможно, эта любовь к соли – нам просто нравится соленое – как раз и есть механизм естественной защиты от ее недостатка.

Постепенно люди переходили от охоты к скотоводству, и соли им требовалось все больше – животные ведь тоже в ней нуждаются. Дикие хищники, подобно человеку, могут удовлетворить эту потребность, поедая мясо. Дикие травоядные специально разыскивают соль, и один из самых первых способов поисков соли заключался в том, чтобы идти по следам животных. В конце концов эти следы приводили к соленым камням-лизунцам, соленым водоемам или еще к каким-нибудь источникам соли. Однако домашние животные не могут раздобыть соль сами, и человеку приходится добавлять ее в корм. Лошади нужно в пять раз больше соли, чем человеку, а потребность коровы – в десять раз больше человеческой.

Первые попытки одомашнивания были сделаны, вероятно, еще до конца ледникового периода, и уже тогда люди знали, что животным нужна соль. Было замечено, что северные олени приходят к стоянкам человека, привлеченные источником соли – человеческой мочой. Люди поняли, что если у них будет соль, олени будут приходить постоянно, и может быть, их удастся приручить. Олени в конце концов действительно сделались для человека постоянным источником пищи, но по-настоящему домашними так никогда и не стали.

Ледниковый период закончился примерно за 11 000 лет до н. э., и мощные пласты льда, покрывавшие большую часть суши, включая те места, где теперь находятся Нью-Йорк и Париж, начали таять и постепенно исчезли. Примерно в это же время удалось приручить азиатского волка: щенки свирепого хищника, способного, несмотря на свои скромные размеры, сожрать человека, оказались дружелюбными, позволяли себя кормить и воспитывать. Опасный враг превратился в преданного помощника – собаку.

На месте растаявших ледников образовались огромные пространства, заросшие дикими злаками. В этих степях кормился не только человек, но также дикие овцы и козы. Скорее всего, сначала человек старался убивать животных, которые угрожали его пищевым ресурсам. Но вскоре племена степняков осознали, что овцы и козы могут стать надежным источником пропитания, если только научиться их контролировать. Собака помогла человеку в этом деле, и примерно в 8900 году до н. э. в Ираке была одомашнена овца. Впрочем, в других местах это, возможно, произошло еще раньше.

Около 8000 года до н. э. на Ближнем Востоке женщины начали высевать семена дикой пшеницы на специально расчищенных площадках – это время было принято считать началом земледелия. Но в 1970 году экспедиция Гавайского университета, работавшая в Бирме, обнаружила остатки гороха, водяных орехов и огурцов – судя по всему, выращенных человеком. Метод радиоуглеродного анализа позволил датировать находку 9750 годом до н. э.

Домашняя свинья появилась позже, около 7000 года до н. э.: просто выгонять этих животных на выпас оказалось недостаточно, а чтобы понять, что за смысл содержать животное, корм для которого приходится специально собирать, понадобилось немало времени. Не ранее 6000 года до н. э. в Малой Азии или на Балканах человек успешно справился с еще одной непростой задачей: был приручен и одомашнен тур – быстроногий и могучий дикий бык. Крупный рогатый скот стал основным источником пропитания для людей, которые его разводили, однако для него требовалось огромное количество зерна и соли. А на свирепых диких туров человек продолжал охотиться до тех пор, пока полностью не истребил их к середине XVII века.

Там, где люди питались в основном зерновыми и овощами, лишь дополняя их мясом забитых домашних животных, добыча соли стала жизненной необходимостью. А это, разумеется, придало хлористому натрию огромное символическое значение и экономическую ценность. Соль стала одним из первых предметов международной торговли, а ее производство – одной из первых отраслей промышленности и, в конце концов, первой государственной монополией.