Шампанское. История праздничного напитка

Эта священная земля

Это место нам описывали как одно из самых живописных в Шампани. «Перейдите через небольшой ручей, прой­дите ничем не примечательный лесок, и вашему взору от­кроется чудесная поляна», - сказали нам. Похоже, это бы­ло отличное место для пикника. Итак, прихватив с собой паштет, кусок сыра и свежеиспеченный багет, мы отпра­вились на пикник. Ах да, у нас с собой была еще бутылка холодного шампанского.

Утренний туман уже рассеивался, когда мы добрались до конечной точки нашего путешествия. Издалека доносился колокольный звон - это звонили в соседней деревушке Ла-шеп. Было около девяти часов утра. Еще два часа назад мы были в Париже. Сейчас, когда мы, оставив машину на обо­чине, пробирались через заваленный упавшими деревьями лесок, нам казалось, что мы перенеслись в другой мир.

Перед нами простирался древний лагерь гуннов. На мгновение мы замерли от неожиданности. Это была во­все не уютная полянка, рисовавшаяся нашему воображе­нию, а скорее обширная равнина овальной формы, при­мерно в полумилю шириной, окруженная земляным ва­лом. Земля была абсолютно пустынна, как оставленное под паром поле. Ни звука, ни шороха - только метнулись прочь, завидев нас, несколько оленей.

Здесь, в этом безмятежном уголке, вождь гуннов Аттила, прославившийся своей крайней жестокостью, собрал свою армию в 700 ооо вои­нов и обратился к ним со словами: «Еще один натиск - и вы станете хозяевами всего мира». Ответный гром одоб­рения, должно быть, вселил ужас в души неприятелей -галлов, вестготов и франков, которые объединились с Римом, чтобы противостоять этой зловещей силе, гро­зившей им с востока.

А затем разразилось одно из наиболее кровопролит­ных сражений в истории человечества. Только за один день было убито более двухсот тысяч человек. Их изуве­ченные тела были разбросаны на холмах и полях Шампа­ни. Аттиле и его армии пришлось спасаться бегством. Еще до начала сражения он поклялся: «Ничто никогда не вырастет на том месте, где ступил мой конь».

Но Аттила ошибся. Земляной вал, окружавший ла­герь, густо порос кустарником, ясенем и ольхой. Ниже к солнечному свету пробивались кусты красной смороди­ны и калины.

Пробравшись по заросшей корнями деревьев тропин­ке к вершине вала, мы пошли вдоль него, постоянно уво­рачиваясь от веток деревьев и побегов ежевики. Вообра­жение рисовало события, происходившие здесь много веков назад. До чего же неподходящая обстановка для пикника, подумали мы. И в то же время есть ли лучшее место, где можно примирить le champagne - шампанское, вино, ставшее символом дружбы и праздника, с Шампа­нью - la Champagne, - землей, политой кровью обильнее, чем, возможно, любое другое место в мире.

Столетняя война, Тридцатилетняя война, череда ре­лигиозных войн, гражданские распри времен Фронды, Наполеоновские войны, Война за испанское наследство - почти все они происходили главным образом на территории Шампани. И до этого Шампань опустошалась ди­кими племенами с востока - тевтонцами, кимврами, ван­далами и готами. После них пришли римляне, которым к 52 году до н. э. удалось завоевать всю Галлию, включив ее вместе с Шампанью в состав Римской империи. С незапа­мятных времен, по словам одного историка, Шампань страдала от переизбытка нашествий.

К счастью, римляне, в отличие от других завоевате­лей, оказали благотворное влияние на развитие культуры и цивилизации в этом регионе. Они посадили первые ви­ноградники и стали добывать известняк для строительст­ва храмов и дорог. Оставшиеся после них каменоломни обнаружены спустя столетия и были превращены в огромные crayeres, которые сегодня используются для хра­нения и выдержки шампанского.

Кроме того, римляне установили и свои законы. Со­гласно одному из них, наказанию подлежало уничтоже­ние чужого виноградника или нанесение ему какого-либо ущерба. Много лет спустя этот закон франки включили в свой свод законов, получивший название «Салическая правда».

Однако даже римлянам была неподвластна мать-при­рода. Извержение Везувия в 79 году н. э. уничтожило не только Помпеи. Были погребены лучшие виноградники Римской империи. И очень скоро во всей империи стала ощущаться нехватка вина. Поэтому по приказу императо­ра Домициана обширные земельные участки, засеянные злаковыми, были обращены в виноградники. И теперь недостаток вина сменился недостатком хлеба.

Чтобы справиться с этим кризисом, император прика­зал истребить виноградники Шампани и засеять их зла­ковыми культурами. У жителей Шампани не было выбо­ра, им пришлось исполнить приказ, ведь на их земле сто­яли римские легионеры.

Прошло два века, и другой император - любопытно, что по происхождению он был сыном садовника, - отме­нил этот указ. Император Пробус не только разрешил жителям Шампани снова выращивать виноград, но и прислал им в помощь римских легионеров.

Так мы размышляли, гуляя по земляному валу вокруг лагеря Аттилы. Нам понадобилось около двух часов, что­бы замкнуть круг. Уставшие, голодные и мучимые жаж­дой, мы с нетерпением стали готовиться к пикнику.

Мы расстелили одеяло и открыли бутылку шампан­ского. И все вдруг встало на свои места. Le Champagne, шампанское, во французском языке относящееся к муж­скому роду, похоже, было идеальным дополнением к су­ровой обстановке La Champagne, провинции Шампань, относящейся к роду женскому. Идеальная пара, подума­ли мы, неразделимо объединенная в союз силы, радости и элегантности.

Однако нет ничего простого и легкого в том, что так или иначе связано с шампанским. Его история полна па­радоксов. И это придает напитку то, что один писатель назвал «вкусом противоречия». Чтобы сделать хорошее шампанское, нужна скудная почва; белое вино делается из черного винограда; незрячий видит звезды, а человек, которого почитают как изобретателя пузырьков в шам­панском, на самом деле большую часть жизни посвятил тому, чтобы не допустить их появления.

Однако главный парадокс состоит с том, что Шам­пань, место, где происходили самые кровопролитные сражения в истории человечества, стала родиной вина, которое во всем мире ассоциируется с радостью и друже­ским расположением.

Эти парадоксы частично объясняют ту ауру романтично­сти и загадочности, которая окутывает шампанское. Так что же такое есть в шампанском? Само это слово - как взмах волшебной палочки: услышав его, люди начинают улыбаться, во взгляде появляется мечтательность, отсту­пают тревоги и сомнения. Никакое другое вино не сыгра­ло столь важной роли в искусстве и поэзии. Казанова счи­тал его «необходимым орудием для обольщения». Коко Шанель говорила, что пьет шампанское только по двум поводам: когда она влюблена и когда не влюблена. Лили Боллинжер, представительница одного из самых известных винодельческих домов Шампани, пошла еще дальше: «Я пью шампанское, когда мне весело и когда мне груст­но. Иногда я пью его в одиночестве. В компании же оно просто обязательно. Я делаю пару глотков, когда голодна. Во всех прочих случаях я к нему не прикасаюсь - конеч­но, если не испытываю жажды».

Похоже, у каждого есть свое любимое время для шам­панского. Патрик Форбс, величайший эксперт и историк в области шампанского, говорит, что предпочитает пить его в половине двенадцатого дня, когда нёбо еще свежее, что позволяет почувствовать все вкусовые нюансы и на­сладиться каждым пузырьком. Мы спросили Филиппа Бургиньона, одного из лучших сомелье в мире, какое вре­мя, по его мнению, самое подходящее для шампанского. Он ответил: «Когда я заканчиваю стричь газон». В филь­ме «Письмо от незнакомки» (Letter from an Unknown Woman), вышедшем на экраны в 1948 году, Джоан Фон-тэйн мечтательно говорит Луису Джордану: «Шампан­ское вкуснее всего после полуночи, ты не находишь?»

Затем следует Оскар Уайльд, по приезде во Францию заявивший таможенникам: «Мне нечего вам предъявить, кроме своей гениальности». О шампанском он отозвался так: «Только человек, начисто лишенный воображения, не сможет найти повода, чтобы выпить шампанского».

Столетиями шампанским отмечали свадьбы, креще­ния, спуск кораблей на воду; на авторалли им поливают зрителей; шампанское неотделимо от боя часов в ново­годнюю ночь. Традиция отмечать важные события шам­панским, уходящая в глубину веков, дала основание анг­лийскому поэту предположить, что и сам Адам пил по праздникам шампанское. В своем шутливом стихотворе­нии «Первая новогодняя ночь» Томас Августин Дэйли (Thomas Augustin Daly) писал:

Мужчина, Первый и Единственный, Первый Джентльмен на земле, сказал: «Может, немного повеселимся ? Давай устроим праздник!
Пойдем в какой-нибудь шикарный клуб, - сказал он -И выпьем шампанского».
Но она сказала: «Мы можем
Чудесно покутить и дома».

Издавна шампанскому приписывалось благотворное вли­яние на здоровье. В 1930-е годы французское медицин­ское сообщество заявило, что шампанское помогает по­бороть депрессию и избежать таких инфекционных забо­леваний, как тиф и холера. За пятьдесят лет до этого Же­лезный канцлер, Отто фон Бисмарк, страдавший метео­ризмом, говорил, что шампанское помогало ему «изго­нять ветры». Уинстон Черчилль считал, что шампанское «придает живость уму». Он также использовал тему шампанского, чтобы воодушевить своих коллег во время Пер­вой мировой войны. «Помните, джентльмены, - сказал он, - мы сражаемся не просто за Францию, мы сражаемся за Шампань!»

Это был далеко не первый случай, когда шампанское сыграло важную роль в мировой истории. Во времена Священной войны, когда за церковь боролись сразу два папы - один в Риме, а другой во Франции, глава Священ­ной Римской империи, король Богемии Венчеслас, от­правился в Реймс, чтобы обсудить с Карлом VI, как поло­жить конец расколу. Однако император настолько опья­нел после обильного возлияния шампанским, что не смог встать на ноги, чтобы идти на встречу с королем. Пос­кольку это состояние продолжалось несколько дней, французский король послал двух герцогов, чтобы они привели Венчесласа на встречу. Венчеслас, пребывавший все в том же состоянии, подписал не читая все бумаги, предложенные ему Карлом. В результате папа остался в Авиньоне, в своем «Вавилонском заточении», и война продолжалась.

Казалось бы, все эти факты дают основание относить­ся к шампанскому как к чему-то несерьезному и не имею­щему особого значения. В конце концов, чего можно ожидать от вина, которое называют «пеной», «шипуч­кой» и даже «веселой водой». В действительности же шампанское - это самое серьезное и сложное вино из всех когда-либо созданных виноделами. Кроме того, его очень трудно производить. Мы поняли это после посе­щения дегустации, на которую нас пригласил Клод Теттенже, президент и генеральный директор «Теттенже Шампань».

Каждый год Клод приглашает, как он говорит, «узкий круг» друзей - виноградарей, виноделов и других коллег по ремеслу, всего около сорока человек. Они представляют самые утонченные вкусы в Шампани. В дегустации участвовали около двадцати новых вин урожая предыду­щего года, вина из разных виноградников и деревень, ко­торым предстояло быть смешанными в шампанском «Тет-тенже» урожая 2004 года, включая его престижную марку Comtes de Champagne.

Редко когда в бутылке шампанского присутствует ви­но одного сорта; обычно это смесь тридцати или даже сорока вин; при этом конечный продукт, cuvee, по вкусу превосходит каждое из составляющих его вин. «Смеши­вание, - говорит Теттенже, - сродни искусству. Когда вы начинаете картину, вы не знаете, сколько красок вам по­требуется. Вы берете немного красной здесь и немного желтой там. Иногда, чтобы добиться желаемого эффек­та, вам надо сделать красный цвет ярче, а желтый при­глушить».

Нам неоднократно доводилось бывать на дегустациях, но на подобной мы присутствовали впервые и поэтому чувствовали себя не слишком уверенно. Дело происходи­ло в Реймсе, в древнем доме графов Шампани, которые правили провинцией в Средние века. Один из графов, Тибальт IV, вернувшись из Крестового похода, привез в Шампань виноград сорта шардоне.

Дегустация, по выражению Теттенже, это как «торже­ственная обедня - возможность еще раз подтвердить свою приверженность особой концепции шампанского».

Два длинных стола были уставлены рядами бокалов, наполненных белым вином, и в большинстве из них был только легкий намек на искрение. Половина вин была шардоне, остальные - пино нуар.

После дегустации каждого образца Теттенже интере­совался впечатлениями присутствующих. В отличие от остальных мы не знали, как реагировать. За многие годы мы перепробовали много видов шампанского, но никогда не пробовали его составляющие по отдельности и поэто­му не в состоянии были различить нюансы. После оче­редного образца Теттенже спросил Дона о его впечатле­нии. Дон в панике стал подыскивать слова. Наконец он выпалил: «По правде говоря, я ничего не чувствую!»

Теттенже любезно избавил его от необходимости уча­ствовать в дискуссии, заметив, что требуются годы прак­тики, чтобы научиться описывать и идентифицировать тончайшие различия. «Как вы определяете, что здесь -больше вязкости, там - больше характера, даже иногда больше души? - спросил он. - Каким образом вы опреде­ляете тот единственный из целого букета едва различи­мых ароматов чая, аниса, ванили, персика, пшеницы и даже виргинского табака и трюфелей? Как вы подбирае­те нужный эпитет среди таких слов, как «вкрадчивый», «обаятельный», «теплый», «глубокий», «грубый», «спо­койный», тогда как вина сами по себе никоим образом не претендуют на эти качества?»

Нет необходимости говорить, что в этой книге мы и не пытаемся ответить на вопросы Теттенже. Наша книга не о дегустации шампанского и не о технических особенно­стях его производства. Она скорее - дань уважения; мо­жет быть, даже любовное послание. Это рассказ о том, как жители Шампани в жесточайших условиях, веками под­вергаясь вражеским вторжениям, превозмогая одну беду задругой, создали величайшее в мире игристое вино.
Виноделие в Шампани восходит к древним римлянам, и об их присутствии в этой провинции, расположенной в 150 километрах северо-восточнее Парижа, напоминают вырубленные в известковых пластах погреба, которые служат сегодня убежищем для самых престижных бутылок. Только в 1800-x годах были полностью поставлены под контроль те явления, которые до этого считались магическими или дьявольскими и были опасны для виноделов, в чьих руках нередко лопались бутылки и взрывались бочки с вином. Шампанское, которое мы знаем сегодня, родилось во времена правления Наполеона, когда горлышко бутылки начали оборачивать проволокой, укрепляющей пробку и научились рассчитывать количество сахара, добавляемого для вторичного брожения. Эта книга - рассказ об истории шампанского и о том, как жители Шампани в жесточайших условиях, веками подвергаясь вражеским вторжениям, превозмогая одну беду за другой, создали величайшее в мире игристое вино. Для широкого круга читателей.