Моя Кухня

Предисловие

Моя кухонная философия


Для меня самое важное — это чувства и ощущения. Я всегда жил в гармонии с природой, всегда был восприимчив к многообразию ее звуков и ароматов, наслаждался невероятным изобилием созданных ею вкусов. Я ценил ее хрупкость и красоту, и в ней я черпал силы и утешение.
Как сейчас помню то острое чувство счастья, которое испытывал я в детстве, шагая босиком по полю после дождя. Закрыв глаза, я вновь ощущаю целую палитру тех давних запахов: свежее благоухание дикой мяты, особый дух земли, исходящий от россыпи грибов на влажной от росы поляне, сухой, чуть отдающий пылью аромат поля спелой кукурузы и легкий мускусный душок, оставленный пробежавшей поблизости лисицей.

Размышляя о жизни

Я обожаю есть руками, а не вилкой с ножом, чтобы в полной мере почувствовать нежность мяса и хрустящий холодок овощей. Как ни странно, еда мне кажется вкуснее, если я прикоснулся к ней пальцами.
Я неторопливо осматриваюсь и наблюдаю, и не только за людьми, но и за всем, что меня окружает, — и не одна лишь красота привлекает мой взгляд.
Вкус, как мне кажется, самое сложное из всех чувств, и не важно, пробую я что-то незнакомое или заново открываю хорошо забытое старое. И всякий раз вкусовые ощущения сопровождаются слуховыми ассоциациями. Иногда мне достаточно уловить начало истории, чтобы представить себе ее продолжение. Каждое из чувств по-своему пробуждает воображение. Мой слух ласкает бульканье кипящего супа в кастрюле и журчание вина, льющегося в хрустальный бокал.
Земля рождает все, что необходимо нам для жизни: крупы, овощи, фрукты, траву для скота, леса и рощи, где птицы и звери находят себе пропитание. Как все в этом мире, земля нуждается в воде и свете, чтобы выжить. Все здесь взаимосвязано. Когда страдает земля, страдают животные, страдаем и мы, потребляя их плоть.

В каждом из нас сидит кулинар

Написать поваренную книгу — задача не из легких, дело ведь не в том, чтобы просто опубликовать неизвестные доселе рецепты. Мне бы хотелось рассказать скрытые за ними истории. Подчеркнуть важность не только тех или иных ингредиентов, — это само собой, — но и людей, которые разводят домашних животных, варят сыр и пекут хлеб, выращивают фрукты и возделывают виноградники. Они гордятся своим ремеслом, и я стараюсь узнать и понять тех, от кого зависит качество нашей еды.
Человек, готовящий пищу дома или в ресторане, — главное действующее лицо, поскольку состояние его духа и настроение неминуемо повлияют на вкус блюда. Все мы умеем стряпать что-нибудь и как-нибудь, но для приготовления действительно вкусных блюд и изысканных яств одних лишь высококачественных ингредиентов недостаточно. Все дело в позитивной энергии, исходящей от человека, который получает удовольствие, стоя у плиты, и умеет восхищаться многообразием подвластных ему продуктов.
Моя цель — показать, что мы несем ответственность перед природой и обязаны воспитать в грядущих поколениях уважение к нашим традициям и корням. Многие ритуалы и обычаи, существовавшие на протяжении столетий, за последние пятьдесят лет преданы забвению. Это тем более прискорбно, что для многих давние традиции были исполнены особого смысла, и нам следует об этом помнить. Если мы не сохраним традиционные методы ведения сельского хозяйства для будущих поколений, наши дети и внуки забудут, как выглядят корова или рыба. В этой книге мне бы также хотелось показать, какое невероятное разнообразие дарит нам жизнь, обогащая наши ощущения. В полной мере используя пять наших чувств, мы получаем удовольствие от таких простых и извечных занятий, как приготовление пищи и любовь, а еще желание поделиться с ближним этими моментами счастья.

Традиционная кухня проста

Готовя еду, я стараюсь быть проще. Чтобы подчеркнуть самое лучшее в каждом ингредиенте, нужны свежие и здоровые продукты. Хорошая еда стоит недорого. Я люблю сочетающие традиции и современность несложные блюда, приготовить которые способен кто угодно, — например, петуха в вине или потофё*, рагу из телятины, равиоли, рыбу на гриле.

* Традиционное французское рагу из мяса или птицы, которое тушится в бульоне с различными овощами.

Для меня нет большей радости, чем готовить для своей семьи, детей и друзей. Я получаю от этого не меньшее удовольствие, чем от хорошего вина. Потому что готовить — это прежде всего проявлять свою любовь, а любовь — это сила. Готовя для тех, кем дорожу, деля с ними пищу, я выражаю им свою любовь и дружбу, и для этого мне не надо слов. В этой книге я рассказываю о том, как я готовлю, что люблю есть, а также о том, как все это связано между собой, — настроение, качество продуктов, уважение к природе. Я хочу передать все это вам, особенно детям.

В детстве я был беден, но свободен как ветер

Родился я в 1948 году в большой семье, третьим из шестерых детей. Мы жили в городке Шатору. Он известен тем, что после Второй мировой войны здесь обосновалась американская военная база. Это был мрачный беррийский городишко, отрезанный от внешнего мира.
Жили мы бедно, но я не вырос завистником. Напротив, я с интересом наблюдал, как люди вокруг меня делают то, что было нам не по карману, едят всякие вкусности и живут в красивых домах. Как-то раз — мне было лет восемь — я вылез из кровати, привлеченный звуками ярмарочного веселья. Меня буквально заворожил калейдоскоп цветов, праздничная толпа и заманчивые запахи сладостей и яблок в карамели. Это была волшебная ночь, и, может быть, именно она пробудила во мне воображение. Я долго смотрел вслед возвращавшимся домой людям, стараясь поймать в освещенных окнах мимолетные отблески их жизни.
Я бросил школу раньше, чем хотел бы, — меня обвинили в краже, которой я не совершал. Это послужило мне уроком: в жизни нам не все дается. Надо брать от нее то, что можно, и использовать в своих интересах. Я тогда много времени проводил на улице, рыбачил, гулял, дышал свежим воздухом, ощущая в себе растущую любовь к природе и вкус к жизни, которые с тех пор уже меня не покидали, — так возникло мое пристрастие к простым вещам, умение ценить искренность и справедливость, независимо от материальных благ.
В те времена, когда я жил с родителями, мы ели мясо только в первую неделю месяца. Мясник отпускал нам товар в кредит, и мы покупали конину, поскольку она обходилась дешевле, а летом на столе иногда появлялась колбаса, неизменно вызывавшая у меня восторг. Деде — так в семье звали моего отца — готовил рагу: в соусе можно было утопить картошку и разные остатки еды. Бывали удачные дни, когда охотник дарил ему кролика, и Деде обходился с ним точно так же, не церемонясь. А обычно мы довольствовались легкими в соусе с жареной картошкой, пюре или рисом, ну и хлебом, само собой. Отец всегда стряпал в одиночестве. Я никогда не помогал ему на кухне. Трапезы у нас были скромные, но приготовленные с фантазией, и я всегда наедался досыта. Впрочем, мясо по-прежнему остается для меня символом благополучия.

Дайте волю воображению!

Фантазия не менее важна, чем ингредиенты, указанные в рецепте. Мы питались как все бедняки, еда была однообразной, почти без мяса, небольшое разнообразие вносили только овощи, которые были нам доступны. В Лионе картошка, этот "трюфель бедняка", всегда считалась главным продуктом питания. Удивительно, сколько всего можно приготовить из картошки и лука-порея, в частности, сколько разных супов, и как просто изменить вкус супа, добавив всего-то один овощ — например, капусту или репу. Суп подавали часов в пять вечера, он служил основой традиционной трапезы, объединявшей семью за столом на склоне дня. Секрет супа в том, что в него ни за что нельзя класть вареное мясо, только сырое, а то вкус будет не тот. Я всегда любил блюда, часами томящиеся на медленном огне и источающие невероятное благоухание.
Хоть пища наша была совсем простой, дома мы ели только свежие продукты, попадавшие к нам прямиком из естественной среды. Карпа ловили в соседнем озере, кролика — в соседних лесах, овощи брали с маленького домашнего огорода. Землю, взрастившую их, удобряла сама природа, в ней не было ни пестицидов, ни других химикатов, портящих вкус тех овощей, что сегодня мы покупаем в супермаркетах. Лук-порей с нашего огорода был не очень толстым, но вкус у него был потрясающий!

Любопытство меня погубит

В детстве я научился с уважением относиться к пище, поэтому терпеть не могу бесхозяйственности. Более того, я отлично умею использовать остатки блюд. Например, недоеденный потофе пригодится для пармантье — картофельной запеканки с мясом. Бульон или соус могут послужить отличной основой для другого соуса, надо только туда добавить что-нибудь свежее.
Пожалуй, приготовление пищи всегда меня завораживало. Еще в детстве меня подталкивало к этому занятию богатое воображение, а в зрелом возрасте эстафету приняло острое любопытство. В каком бы уголке мира мне ни доводилось бывать на съемках, я всегда заглядываю на кухню и прошу поваров объяснить мне, как они готовят то или иное блюдо. Я вдыхаю новые ароматы, ощупываю неведомые мне продукты и обязательно отправляю в рот кусочек незнакомой еды. Брожу по базарам, пробуя все подряд, в особенности если блюдо принадлежит другой культуре. Я общаюсь с крестьянами, делю с ними их скромный обед и возвращаюсь в Париж полный новых идей и рецептов, которые обязательно испытываю на друзьях.
Так однажды я воспылал страстью к виноградникам — и снова пробовал, нюхал и задавал бесконечные вопросы. Ну, а любовь к земле у меня от рождения. Первый виноградник, целый гектар в Бургундии, появился у меня более тридцати лет назад. В конце восьмидесятых я купил замок Тинье и прилегающие к нему земли в провинции Анжу. Здешние виноградники площадью сто десять гектаров уже имели хорошую репутацию; вскоре, прикупив еще два гектара в Аниане, в Лангедоке, я принялся осваивать старинные способы виноделия и стал производить гаражное вино*.

* Вино высокого качества, которое производят из отборного винограда, выращенного на маленьких виноградниках. Термин появился в 1979 г., когда один влиятельный французский винодел переделал свой гараж в винодельню.

Я всегда был склонен защищать традиционные методы виноделия, особенно в наше время массового производства. Для изготовления такого вина надо хорошо знать землю и специфические особенности почвы. Нужно иметь виноградник в два-три гектара и желание производить самое лучшее вино, которое может дать эта земля.
Как говаривал винодел Жак Пюи-зе, "вино — зеркало земли. Оно дитя почвы и воздуха, дитя человека. В нем отражается жизнь его родных мест и ее ритм". Плохая земля вряд ли даст доброе вино.
У вина есть душа. Я считаю, что вино — синоним дружбы, символ желания разделить с ближними радость жизни. Я пью вино не для того, чтобы напиться или забыться. Я люблю вино, потому что от него поднимается настроение.

Счастливые животные — здоровые люди

Меня всегда интересовали люди, живущие ради животных, и отношения между хозяевами и их подопечными. Понятно, что если животные свободно гуляют по лугам, если капли дождя падают им на спину, если они угадывают смену погоды и времен года, их мясо по вкусу будет отличаться от мяса скота, выращенного промышленным способом. Я всегда ищу фермеров, которые гордятся своими животными, преданно ухаживают за ними и даже сами провожают на бойню. Они — настоящие мастера своего дела и посвящают ему всю жизнь.
Они знают, что нужно их питомцам для счастья. Курам надо копаться в земле и что-то в ней выискивать. Свиньи любопытны, они всюду суют свой пятачок, их хлебом не корми, дай в грязи поваляться. Коровы беспрестанно ходят туда-сюда, и ничто не нарушает их безмятежного спокойствия. Им, судя по всему, наплевать на изменение климата, более того — они становятся все сильнее и выносливее. Козлята и телята, вскормленные материнским молоком, не знают, что такое стресс. Любое создание, которому посчастливилось вырасти в природной среде и на естественной пище, радуется жизни. Но мы никогда не получим вкусного мяса от животных, которые вынуждены пересечь пол-Европы в грузовике, чтобы закончить свою жизнь на мерзкой, хоть и оснащенной по последнему слову техники скотобойне. Даже не надейтесь. Лучше тогда и вовсе обойтись без мяса. Качественный продукт требует времени для созревания, и мы должны следить за соблюдением этих сроков.
Мы живем в мире, где спрос давно превзошел возможности производителей. Развитие гипермаркетов и торговли по низким ценам, давление потребителей, которым требуются все большие объемы продукции, равносильны смертному приговору мелким производителям и региональным фермерам.
Чтобы соответствовать постоянно растущему спросу, мы вынуждены откармливать скот химическими продуктами, подкрашивать рыбу, чтобы она выглядела аппетитнее, и пичкать ее рыбными же субпродуктами, что противоречит элементарным законам природы. Наши куры специально калибруются, превращаясь в кусок мяса весом от одного до полутора килограммов, из расчета на семью из четырех человек. Промышленное птицеводство исключает заботу о птице, о ее здоровье и благополучии, поэтому неудивительно, что в таких чудовищных условиях куры постоянно дерутся и ранят друг друга.
Курятина сегодня — один из основных продуктов питания, однако по мере распространения информации о разведении птицы в клеточных батареях*, об угрозе азиатского птичьего гриппа и сальмонеллеза, потребители начинают с недоверием относиться к массовому производству. Медленная революция происходит и в другой области: постепенно производители отказываются от использования химических веществ, например от антибиотиков, якобы защищающих животных от болезней, которыми они рискуют заразиться по нашей милости.

* Специальные многоярусные секции для выращивания, содержания и откорма домашней птицы на птицефабриках.

Ты — то, что ты ешь

Настоящая птица, бресский цыпленок, например, выращивается на ферме целых шестнадцать недель, а не шесть с половиной, как курица из супермаркета. В отличие от его промышленного сородича, бресского цыпленка можно узнать по нежному мясу коричневатого оттенка и отменному вкусу. Потому что он клевал себе на свободе, получая из родной болотистой почвы столь необходимые ему бесценные протеины. Бресского цыпленка еще в XIX веке воспел великий гастроном Брийя-Саварен, назвав его "королем домашней птицы и королевским яством", и лично я предпочитаю его всем остальным. В районе Бург-ан-Бресс его часто подают в сливочном соусе, сваренным на медленном огне.
Лет двадцать назад мы начали понимать, что качество наших продуктов оставляет желать лучшего, что даже в хлеб, основу основ, добавляют сахар и жир, что большая часть мяса из супермаркета напичкана гормонами, которые, как предполагается, делают его вкуснее. Такие варварские обычаи недопустимы, они противоречат природе и прямиком ведут животных к коровьему бешенству.
Сегодня по требованию информированных потребителей установлены новые нормы. Покупатели хотят узнать происхождение продуктов, настаивая на традиционных методах производства и требуя должного качества. Некоторые нормы были установлены сравнительно недавно. АОС (appellation d'origine controlee, контролируемое наименование по происхождению), категория, принятая еще в 1919 году, ставила своей целью охрану почвы, особенно виноградников. АОС подтверждает аутентичность вин, спиртных напитков и сыров, в частности камамбера, некоторых фруктов, и, например, гренобльских орехов. "Красный ярлык""" — знак качества мяса и птицы. Теперь, когда мы каждый день рискуем приобрести генетически модифицированную продукцию, значок АВ (agriculture biologique)** на биологически чистых товарах очень успокаивает. Эти обозначения помогают нам отличать продукты высокого качества. Конечно, они дороже, и большинству просто недоступны.

* Знак, присуждаемый французским продуктам высшего качества. Им отмечают в основном мясо птицы и рогатого скота, овощи, некоторые сыры, колбасы и морепродукты.
** Этот знак указывает на то, что продукт был произведен с соблюдением принципов биологического производства: отказ от ГМО, синтетических консервантов, искусственных добавок, гормонов и антибиотиков. Товары с таким значком — молочные продукты, овощи, фрукты и вино — продаются в экосупермаркетах.

В конце 80-х в Италии под руководством журналиста-гастронома Карло Петрини была создана ассоциация "Слоу-фуд" — в противовес засилью сетей быстрого питания. Заявив "ешьте меньше, но лучше", поборники "медленного питания" решили защищать право на вкус, помогать местным производителям и способствовать распространению традиционных региональных продуктов.
Закройте глаза и представьте себе на мгновение, что вы вновь ощущаете тончайший вкус необычного блюда, приготовленного из вкуснейших продуктов, а главное — сервированного с любовью. Речь-то мы ведем именно о ней — о любви.
Знаменитый француз Жерар Депардье - прославленный актер, всеобщий любимец зрителей и артистический винодел. Личность многогранная, он открывает свой ресторан и пишет книгу "Моя кухня". Депардье не просто собрал рецепты любимых блюд, но и изложил свою гастрономическую философию. "Моя кухня" - это превосходная поваренная книга и в то же время путешествие в мир французской кухни, в котором читателя сопровождает увлеченный и, безусловно, знающий толк в еде спутник. Попробуйте! Он яркий, энергичный, щедрый и, главное, жизнелюб. В этой книге знаменитый актер и страстный винодел Жерар Депардье делится с читателями своими любимыми рецептами. Предпочтение он отдает национальным французским блюдам, которые нетрудно готовить. Залог успеха на кухне - натуральные продукты и желание порадовать друзей и близких, считает автор. Готовить нужно с любовью, говорит он, иначе блюдо никогда не получится по-настоящему вкусным. Депардье рассказывает о своей жизни, о том, как он увлекся виноделием и гастрономическим искусством, рассуждает о современных тенденциях в кулинарии и об утраченных традициях… И лишь затем отправляется вместе с нами на кухню. Фотограф Николя Брюан. Текст Карен Хаус.