Барбекю от А до Я

Что готовить

На гриле можно приготовить множество блюд, и некото­рые из них, такие, как сочные стейки, обжаренные на пламени гамбургеры, сочные вкусные сардины, слегка обугленный сладкий перец и овечий сыр, обладают поистине фантастическим вкусом. Если круг ваших гостей ог­раничен, то достаточно сделать какое-нибудь одно блю­до, но обычно многие люди, разжигая гриль, стараются приготовить сразу несколько на выбор - сосиски в булочках, свиные ребрышки, куриные окорочка, свиные котлеты и овощные кебабы. В этом случае каждый выбе­рет себе блюдо на свой вкус в сочетании с несколькими простыми салатами и соусами. Но все же имейте в виду - необязательно каждый раз устраивать лукуллов пир. Вы можете приготовить одно, но изысканное блюдо, устроив импровизированное барбекю (см. с. 80-81).

Курица, индейка, утка, цесарка, перепелка и другие мел­кие птицы отлично подходят для приготовления на гриле, потому что он обжаривает мякоть, делает кожицу хрустя­щей, в результате чего мясо получается сочным и не­обыкновенно вкусным, и придает пище удивительный аромат. Птица может готовиться с использованием раз­личных специй: от чеснока и трав до приправы «танду-ри», тайской или ямайской. Попробуйте куриные кры­лышки с лимоном и травами (см. с. 30-31), утиные груд­ки с оливками и апельсинами в карамели (см. с. 67) или куропаток в портвейне и виноградном соусе. Для гриля лучше всего подходят жирные части и тушки птицы, такие, как куриные окорочка, крылья индейки и утки, так как их не нужно дополнительно смазывать жи­ром и они не будут сухими. Чтобы приготовить филе из грудки, не требуется много времени, но нужно быть вни­мательными, чтобы не пережарить их и не пересушить. Ножки, крылья и бедрышки птицы очень популярны, так как мясо там достаточно сочное, но их надо хорошо про­жаривать, потому что внутри них находится кость, и для приготовления требуется больше времени. Для особых случаев птицу лучше всего готовить цели­ком. Птиц меньшего размера, таких, как перепелки, куро­патки или цыплята, можно зажаривать без обработки.

Более крупных птиц лучше вначале обработать - удалить спинной хребет и расплющить, потому что это сокращает время для приготовления блюда. Крышка на гриле также сокращает время готовки и делает мясо сочным. Грили-котлы выпускаются с прочными крышками и применяют­ся для приготовления больших кусков мяса или птицы, но, если у вас такого нет, вы сможете сделать крышку из куска алюминиевой кухонной фольги.

Мясо

Для многих людей гриль не является грилем без сочно­го стейка, обжаренного снаружи и розового внутри. По правде говоря, гриль - это идеальный способ приго­товления мяса. Постарайтесь не испортить мясо слишком большим количеством специй, пусть оно сохранит свой натуральный вкус - немного чеснока, щепотка черного перца, чуть горчицы - это все, что нужно. Если вы гото­вите для гостей, сначала поинтересуйтесь, как они хотят, чтобы мясо было приготовлено. Гриль также приспособлен для приготовления гамбурге­ров. Домашние бургеры, безусловно, самые лучшие (см. с. 18), при их приготовлении можно просто менять состав ингредиентов, добавляя немного мелко нашинко­ванного репчатого лука, чеснока, рубленой зелени и т. д. Из ягнячьего фарша можно приготовить отличные гам­бургеры, а из свинины - пирожки. Котлеты из молодого барашка и стейки отлично подходят для гриля, потому что они достаточно жирные и сочные, -пусть их серединка останется розовой, чтобы сохранить сочность. Свиные котлеты, филе и ребрышки также очень хороши для гриля, так как у них достаточно жира для со­хранения мяса сочным.

Ягнятина и свинина хороши для маринования, потому что их мясо достаточно крепкое, чтобы впитать сильные спе­ции. Свинина особенно хорошо готовится с азиат-скими специями. Попробуйте свинину по-ханойски (см.с. 105) или острые азиатские свиные отбивные котлеты (см. с. 70). Из свинины готовится один из самых всеми любимых видов барбекю: колбаски. Вы можете либо сделать их сами (см. с. 16), либо купить высококачественные, го­товые. Существует множество различных специй, поэ­тому экспериментируйте, чтобы найти лучшую.

Приготовление мяса

+ Когда вы готовите большие куски мяса или хотите ус­корить время приготовления, то накрывайте пищу крыш­кой. Кусок кухонной фольги или вок (китайский котелок с выпуклым днищем) будет хорошей заменой, если у вас нет гриля-котла с собственной крышкой.

+ Когда вы готовите мясо, старайтесь первую сторону обжаривать дольше и переворачивайте его только один раз. Если жар неровный, то надо чаще переворачивать.

+ Не делайте на мясе надрезы, чтобы посмотреть его го­товность, потому что оно потеряет свою сочность.

+ Перед готовкой мясо должно быть комнатной темпера­туры, потому что у неохлажденного мяса легче контроли­ровать степень прожарки.

+ Избегайте пережаривать стейки и утиные грудки - от этого они станут сухими и твердыми.

+ Дайте мясу немного полежать перед подачей на стол. Подержите его минут 5-10 где-нибудь в теплом месте, пе­ред тем как нарезать. Это касается стейков, филе из теля­тины и свинины, отбивных котлет и больших кусков мяса.

Рыба и морепродукты

Рыба готовится быстро, и она просто восхитительна, приготовленная на углях. Попробуйте твердое белое рыбное филе, например рыбу-ангела, маслянистые рыбные стейки из тунца или меч-рыбы или маленьких рыбок целиком, например сардины или скумбрию. Для особых случаев приготовьте большую рыбу цели­ком, например лосося или морского окуня; накройте ее во время приготовления крышкой или фольгой, чтобы сохранить мякоть сочной и сократить время готовки. Рыбное филе или рыбу целиком при приготовлении можно завернуть в фольгу. Это сохранит их сочность и облегчит переворачивание на другую сторону. Попро­буйте лосося, запеченного с фенхелем (см. с. 94), или обжигающую рыбу в банановых листьях (см. с. 114). Рыбу можно слегка сдобрить ароматными травами и небольшим количеством растительного или сливочного масла или использовать восточные специи: чеснок, им­бирь и лимонное сорго для приготовления экзотиче­ского блюда.

На гриле можно готовить многие виды морепродуктов. Кальмар, морской гребешок и креветки особенно удач­ны в этом отношении, потому что они приспособлены для быстрого, обжигающего жара гриля и впитывают чудесные ароматы при готовке на древесных углях.

Овощи

Приготовленные на гриле овощи - отличные гарниры к мясу, но они очень вкусны и сами по себе. Выбор варь­ируется от слегка запеченных ростков спаржи, которую подают с размягченным сливочным маслом, хрустящих ломтиков картофеля или блестящих баклажанов до шляпок грибов или ломтиков кабачков с чесноком. На с. 140-141 вы сможете получить больше советов и информации о приготовлении фруктов и овощей. Чтобы убедиться в том, что мы рады и вегетарианцам, попробуйте такие основательные блюда, как гамбургеры из красной фасоли и риса (см. с. 125) или кофту, приго­товленную из орехов, которую подают с мятным йогур­том (см. с. 130). Также популярны фаршированные слад­кие перцы (см. с. 26), но, что бы вы ни решили пригото­вить, следите, чтобы вегетарианская пища готовилась отдельно от любого мяса.

Проверка жара

Готовка на гриле выполняется на сильном, среднем или слабом жаре, в зависимости от вида пищи. Жар у газовых грилей или грилей-котлов легко регулируется с помощью вентилей. Чтобы проверить температуру у более распространенных открытых грилей, подержите ладонь в нескольких сантиметрах над углями. Если вы сможете держать ее в течение:

5 с - жар слабый; 3-4 с - жар средний; 2 с - жар сильный.

Приемлемое расстояние решетки от углей - 5-8 см. Если угли очень раскаленные для некоторых видов пищи, то отодвиньте ее в сторону от центра гриля.

Маринование

Маринады превращают первоначальные мясные, рыб­ные или овощные блюда в нечто особенное. Если у вас мало времени, не нужно мариновать столько, сколько указано в рецепте, делайте это столько, сколько вам позволяет время. Многие маринады можно сделать из основных хранящихся у вас ингредиентов, например  травяной маринад (см. с. 182), маринад из соевого соуса (с. 182), маринад «хойсин» (с. 182), маринад из кокосовых сливок (с. 183), маринад для барбекю (с. 183), маринад из вермута (с. 183) и кисло-сладкий маринад (с. 183).

Десерты

Для непосвященных сладкие продукты, приготовленные на гриле, могут быть в новинку, но многие виды фруктов можно отлично готовить, придавая им чудесный кара­мельный вкус. Бананы целиком, в кожуре, можно поло­жить на гриль, после того как вы закончили приготовле­ние основного блюда, и они будут постепенно запекать­ся, пока вы обедаете. Пропеченные, они, мягкие и соч­ные, отлично сочетаются с мороженым, шербетом или сливками с сахаром. Многие другие виды фруктов тоже идеальны для гриля: ананасы, манго и яблоки лишь немногие из них. На с. 162-167 вы найдете рецепты приготовления вкусных десертов.

Полезные подсказки

+ Используйте маринады, чтобы придать обычному мясу и овощам дополнительный привкус. Рецепты маринадов нас. 182-183.

+ Избегайте готовить на гриле слишком жирную пищу, так как жир капает на угли. Это вызывает вспышки пламени, которые обугливают пищу и придают ей горелый привкус.

+ Время, необходимое для жарки, меняется от типа гри­ля, топлива и будет продолжительнее в ветреную погоду.

+ Регулируйте расстояние решетки от углей для измене­ния силы жара. Начните с запекания пищи близко к углям, чтобы образовалась корочка, затем приподнимите решетку и заканчивайте готовку при более низкой темпе­ратуре.

+ Разгребайте угли, чтобы снизить жар, и сгребайте их в кучу, чтобы его усилить.

+ Проверьте, достаточно ли у вас древесного угля для приготовления всей пищи.

Не забывайте!

Время приготовления, данное в рецептах, это лишь подсказка. В приготовлении пищи на  гриле существует много непостоянных факторов, от толщины пищи до жара углей.