Большой кулинарный словарь

СОДЕРЖАНИЕ

От российского издателя
Ю. Котов. Лебединая песня великого мэтра
Кулинарный словарик
Александр Дюма и «Большой кулинарный словарь»
Несколько слов к читателю
Образцовая кухня
Жюлю Жанену
Гастрономический календарь от Гримо де ла Рейньера
И еще раз к читателю
Кулинарный словарь от А до Я
Меню
Приложение к большому кулинарному словарю
Комментарии
Указатель имен

СЕЛЬДЬ

Сельдь известна всем. Скажу даже больше: мало кто ее не любит. У живой сельди спинка отлива­ет зеленым цветом, а бока и брюшко — белым. Когда сельдь засыпает, выловленная из воды, зе­леная спинка превращается в белую. Сельдь — дитя Северного полюса. Эта рыба обитает во всех морях от места своего рождения до сорок пятого градуса северной широты. Начиная с 25 июня, дня, называемого зарницей сельди, когда ее впервые замечают у берегов Голландии, кося­ки, длинные, достигающие в ширину нескольких лье, настолько плотные, что рыбы, составляю­щие их, душат друг друга на мелководье, отправ­ляются в путь. Иногда сети, в которые попадает косяк сельдей, рвутся, не выдерживая такую тя­жесть, и теряют уже почти выловленную добы­чу. Днем и ночью можно наблюдать за сельдями, переливающимися всеми цветами радуги, слов­но Неопалимая купина древних иудеев*. Но­чью — по излучаемому ими фосфоресцирующе­му свечению, ну а днем — по стаям рыбоядных птиц, время от времени ныряющих в морскую пучину и поднимающихся ввысь с серебряной молнией в клюве. Киты, акулы, морские свиньи, дорады, тунцы и пеламиды питаются сельдями из косяка, устраивая себе роскошный пир.

Как говорит Виктор Менье, Блок утверждал, что только в одном шведском местечке ежегодно вылавливают более семи миллионов сельдей. Од­нако необычайная плодовитость этой рыбы ком­пенсирует весь ущерб, причиняемый ей. В одной только самке насчитали 66606 икринок. Доба­вим, что на двух самцов приходится семь самок.

Ловля сельди — это наиболее важный промы­сел, принимая во внимание тот факт, что добы­ча трески снижается: Гавр, посылавший прежде на лов трески до сорока кораблей, в этом году по­слал только один. Этим промыслом занимаются 800 тысяч человек. Он ежегодно приносит Евро­пе около четырех миллионов франков дохода.

Некий Брюкальз придумал способ, как коп­тить сельдь.

Самую лучшую и вкусную сельдь, которую едят в свежем виде в Париже, вылавливают у бе­регов Нормандии. Далее мы расскажем, как сле­дует ее приготовить.

Свежепросольная и заново засоленная селед­ка поступает к нам из Роттердама, Леувардена и Энкхейзена, что расположены в Голландии. Се­ледку режут на ломтики и едят сырой, никак ее больше не готовя, разве что кладут в салат.

Самая лучшая, самая крупная, самая мясис­тая, самая золотистая копченая селедка получа­ется из рыбы, выловленной у берегов Ирландии и окуренная дымом можжевельника.

Соленая селедка практически никогда не появ­лялась на столах господ. Однако в странах, у бе­регов которых она водится в изобилии, эта рыба приносит большую пользу рабочим и беднякам.

В отдельных провинциях из селедки готовят очень аппетитное и вкусное фрикасе: селедку ре­жет на маленькие кусочки, не вымачивая, жа­рят в кипящем топленом свином сале вместе с мелко нарезанным луком-пореем, добавляя сва­ренный в очень соленый воде вместе с несколь­кими веточками розмарина крупный мучнистый картофель.

Свежая селедка — это восхитительная рыба, которую ели бы только по праздникам, если бы она была дорогой и редкой. Селедку следует вы­бирать с красными жабрами, блестящей чешуей, вздымающейся на брюшке, ибо только тогда она полная. Однако вкусить селедку во всей ее красе можно только в конце августа или в середине сентября.

Еще в XVI столетии у каноников Реймского собора существовал странный обычай. В страст­ную среду, едва спускались сумерки, они двумя колонами отправлялись в церковь Сент-Реми, таща за собой селедку, привязанную к веревке. Каждый каноник старался наступить на селедку шедшего перед ним и спасти свою собственную от неприятных сюрпризов, которые готовил ей идущий сзади. Этот экстравагантный обычай был отменен лишь вместе с самим шествием.

Как известно, лов сельди представляет собой одну из самых выгодных отраслей торговли Анг­лии, которая экспортирует эту рыбу в преддве­рии страстной недели в разные страны, но осо­бенно много в Италию. Во времена, когда папа Пий VII, захваченный революционными фран­цузами, был вынужден покинуть Рим, в Лондоне один из членов комитета Палаты общин, зани­мавшегося вопросами лова сельди, заметил, что, поскольку папу изгнали из Рима, то Италия, по всей вероятности, станет исповедовать протес­тантскую религию.

— Избави нас Боже! — вскричал другой член комитета.

— Как, — удивился первый, — вы не хотите, чтобы численность добрых протестантов возросла?

— Нет, — ответил второй, — это не так. Но если не будет больше католиков, что мы будем делать с нашей сельдью?..

Один гасконец утверждал, что если бы он был губернатором осажденного города или окружен­ной крепости, он продержался бы, несмотря на самый жестокий голод. «Меня больше не удивля­ет, милостивый государь, — ответил слуга, — что вы по-прежнему приглашаете гостей, хотя из еды у вас есть только копченая селедка».

• СВЕЖАЯ СЕЛЕДКА (ГОРЧИЧНЫЙ СОУС).
Возьмите двенадцать селедок, удалите у них жа­бры, очистите от чешуи, вытрите, положите на фаянсовое или глиняное блюдо, полейте сверху небольшим количеством растительного масла, посыпьте мелкой солью и оберните веточками пе­трушки. За четверть часа до подачи на стол по­ставьте их жарить, не забывая переворачивать с боку на бок. Когда селедки будут готовы, выло­жите их на блюдо с белым масляным соусом, в который вы предварительно должны добавить, тщательно размешав, большую ложку сырой горчицы. Вы можете подавать селедки под густым соусом. Если вы подаете их холодными, при­правьте любым, по своему усмотрению, соусом, сделанным на основе растительного масла.

• СВЕЖАЯ СЕЛЕДКА С ФЕНХЕЛЕМ. ­
Разрежьте селедки вдоль спинки, натрите их теп­лым коровьим маслом и солью с помощью пе­рышка или кисточки. Заверните в листья фенхе­ля и жарьте. Когда они будут готовы, подавайте под мучнистым соусом, в который добавьте при­горшню стеблей пряных трав и листья фенхеля, предварительно пробланшированные в белом вине и мелко нарезанные.