Русская кухня в изгнании

«Возбуждая аппетит и дразня воображение, закуска информирует нас о характере предстоящего обеда, настраивает наши чувства на нужный лад», — говорит мудрец, и, хотя гастрономическая метафора давно считается в литературе дурным тоном, в данном случае допустимо исключение: предисловие к кулинарной книге — не та же ли закуска?
В том факте, что и авторы книги, и автор предисловия — литераторы, нет ничего удивительного. Русская литература всегда, простите за каламбур, питалась от русской кухни. Наше знакомство с бессмертными героями классиков завязывается за обеденным столом. Дело не в том, что мы никак не избавимся от вредной привычки читать за едой, а в том, что гастрономические навыки героя оказываются обязательной частью его социального, национального и психологического портрета. Вот Онегин, сменив скепсис воодушевлением, осматривает накрытый к обеду стол:
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
(«Кровавый ростбиф — блюдо «английской кухни», модная новинка в меню конца 1810-х — начала 1820-х гг., и
Страсбурга пирог — паштет из гусиной печени, который привозился в консервированном виде (нетленный), что было в то время модной новинкою (консервы были изобретены во время наполеоновских войн). Лимбургский сыр — импортировавшийся из Бельгии очень острый сыр, с сильным запахом. Лимбургский сыр очень мягок и при разрезании растекается (живой)...» — поясняет Ю. М. Лотман.) Перерыв между XVI и XVII строфами Главы первой уходит на поедание лишним человеком вышеперечисленных, богатых холестеролом и сатурированными жирами, вкусных кушаний. XVII строфа начинается нотой сытого сожаления: «Еще бокалов жажда просит / Залить горячий жир котлет, / Но...»
Величайшим поэтом российской и малороссийской кухни был Гоголь. Пасичник Рудый Панько, старосветские помещики, тетушка И. Ф. Шпоньки появляются с ворохами кулинарных рецептов. За отделавшим осетра и хлопающим глазами Собакевичем шаркает Плюшкин с сухарем из кулича, привезенного Александрой Степановной.
Обломовская объедаловка. Облонский, обдумывающий, не изменить ли план обеда, поскольку в «Англию» вчера привезли, оказывается, устриц: хоть и фленсбургские, но свежие. Масленичные, постные и на разговение меню Чехова... И Чехов, и Гончаров отнюдь не были обжорами. Толстой, как известно, вообще стал полным вегетарианцем. Пушкин был сдержан в еде. Гоголь и вовсе заморил себя голодом. То же и в наше время. «На удлиненном столе на шесть персон к их приходу уже расставлены были: осетрина копченая, осетрина вареная, семга розовая в лоске жира, давно не виданная шустовская рябиновка — она существовала, оказывается! не исчезла вовсе с земли. Да что там, в углу на табуретке стоял под большой раскинутой салфеткой обещающий бочонок со льдом. Весь вид был — нереальный <...> они уже вычерпали уху <...> (Свечин достал) изо льда бутылку водки да прихватил и вазочку зернистой икры... (Гучков же) взял маринованный грибок... Тут внесли бульон и блюдо горячих пирожков. Кажется, только что по ухе съели офицеры, но теперь и по чашке огненного бульона охотно наливали из судка. Да под бульон хватанули еще отличной ледовой водки. Хор-р-рошо!» Это в «Октябре шестнадцатого» в Петербурге у Кюба угощает Гучков полковников Воротынцева и Свечина. Между тем Н. Д. Солженицына сообщает о своем муже: «Он абсолютно равнодушен к еде. Он может есть одно и то же день за днем» («Вермонт лайф», осень 1983, стр. 25). Исключительно тонкой звукописи натюрморт-меню находим и у замечательного лирического поэта Юрия Кублановского:
Уха белужья с алым луком.
Стерлядка теплая с хренком.
Пирог с визигой с мягким звуком
разрезан острым тесаком.
Икорка красно-золотая.
С душистой слизью крепкий груздь.
Ломоть горячий каравая
в окно юродам бросят пусть.
Мадеры звездчатые вспышки.
Желудка праведная месть...
И глазированные пышки
уже никто не хочет есть.
Из повседневных искусств кулинария ближе всех к искусству словесному. Законы гармонии, правила композиции, требования суггестивности — все это управляет работой и повара, и поэта (что не так уж редко одно и то же). Поэзия повседневности — в завтраках, обедах, чаепитиях, ужинах. Лучше других это чувствовал самый русский из русских мыслителей, В. В. Розанов, посвятивший одно из своих последних эссе памяти Елены Молоховец. Ее бессмертный «Подарок молодой хозяйке», кажется, всегда под рукой у наших нежных лирических героинь:
Лист смородины груб и матерчат.
В доме хохот и стекла звенят,
В нем шинкуют, и квасят, и перчат,
И гвоздики кладут в маринад.
[Пастернак]
История русской кухни также сходна с историей русской поэзии. В недавно вышедшей превосходной книге Р. Е. Ф. Смита и Дэвида Кристиана «Хлеб и соль» приводятся документальные данные о рационе россиян в средние века: хлеб, каша, несколько овощей; молочные, мясные, рыбные блюда — монотонны. Как и во всех странах сурового климата, древняя русская кулинария была проста и печальна. Фантазия и утонченность пришли, когда оживилось движение на морских и сухопутных торговых дорогах. Тот факт, что Ломоносов зачинал новую русскую поэзию в 1738 г., экспериментируя с немецкими стиховыми формами в Марбурге, Державин открыл русскую лирику, переводя элегии прусского короля Фридриха Великого, Пушкин «брал свое» у Парни, Байрона и Вашингтона Ирвинга, а Бродский — у Джона Донна, У. Х. Одена или Роберта Лоуэлла, не уменьшает исключительно русского своеобразия их шедевров. Есть известный афоризм Сельвинского по этому поводу: «В селянке (селянка, то есть сельская похлебка, а не солянка, как часто искажают это слово. — Л. Л.) — маслины из Греции и венские сосиски, но селянка — истинно русская еда».
В середине XVII века, когда с трудом и скрипом начинает приоткрываться на 400 лет забитое окно в Европу, вместе с первыми веяниями искусства барокко создается в России и барочное меню.

«Подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной:
квас в серебряной лощатой братине,
да с кормового двора приказных еств:
папарок лебедин по шафранным взварам,
ряб окрошиван под лимоны,
потрох гусиный,
да к государыне царице подано приказных еств:
гусь жаркой,
порося жаркое,
куря в колье с лимоны,
куря в лапше,
куря в щах богатых,
да про государя же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы:
перепеча крупичетая в три лопатки недомерок,
чет хлеба ситного,
курник подсыпан яйцы,
пирог с бараниною,
блюдо пирогов кислых с сыром,
блюдо жаворонков,
блюдо блинов тонких,
блюдо пирогов с яйцы,
блюдо сырников,
блюдо карасей с бараниной.
Потом еще:
пирог росольный,
блюдо пирог росольный,
блюдо пирогов подовых,
на торговое дело:
коровай яицкий,
кулич недомерок
и пр.».
[М. Пыляев, «Старое житье»]

Как и стихи, меню оформляется графически, при этом не произвольно, а следуя его синтаксической структуре, которая, в свою очередь, отражает регулярности в структуре содержательной. Взгляните, например, на «строфы» в меню обеда Святейшего Патриарха «в среду первыя недели Великого поста» 1667 года. Мы имеем дело со своего рода кулинарными терцинами, причем «строка» удлиняется — от первой к третьей:
хлебца чет
папошник,
взвар сладкий, с пшеном и с ягоды, с перцем
да с шафраном,
хрен,
греночки,
капуста топаная холодная,
горошек зобанец холодный,
киселек клюквенный с медом,
кашка тертая с маковым сочком.
(«Того же дня было к патриарху прислано: кубок романеи, кубок ренского, кубок малвазии, хлебец крупичатый, полоса арбузная, горшочек патоки с инберем, горшочек мазули с инберем, три шишки ядер»; там же).

А вот меню великолепного, одического века Екатерины.

«В первой подаче идет по десять супов и похлебок, затем двадцать четыре средних антрме вроде:
индейки с шио,
пирогов королевских,
теринов с крылами и пуре зеленым,
уток с соком,
руладов из кроликов,
пулард с кордонами
и пр.
Далее следуют тридцать два ордевра, в которые входят:
маринады из цыплят,
крыла с пармезаном,
курицы скательные
и т.д.
На смену им идут «похлебки большие блюда», далее:
семга глассированная,
карп с приборами,
торнбут глассированный с кулисом раковым,
окуни с ветчиною.
Последние сменяют:
курицы жирные с прибором,
пулярды с труфелями.
После на смену этих идет тридцать два ордевра, в которые входят:
рябчики по-испански,
черепахи,
чирята с оливками,
вьюны с фрикандо,
куропатки с труфелями,
фазаны с фисташками,
голубята с раками,
сальми из бекасов.
После идет жаркое: большие антрме и салаты —
ростбиф из ягненка,
дикая коза,
гато компьенский,
зайцы молодые,
12 салатов,
8 соусов
и пр.
После следуют двадцать восемь средних антрме горячих и холодных, в числе последних:
ветчина,
языки копченые,
турты с кремом,
тарталеты,
пирожное,
хлебцы итальянские.
Далее идут смены салатов; померанцы и соусы с тридцатью двумя антрме горячими, в которые входят:
потроха по-королевски,
цветная капуста,
сладкое мясо ягнячье,
булионы,
гателеты из устриц
и пр.» (там же).

Трудно отделаться от мысли, что екатерининские повара были усердными читателями Державина, когда читаешь такие аллитерированные на ф хореические строки, как «куропатка с труфелями,/ фазаны с фисташками», хотя сам пиит, оставляя легкомысленный хорей для темы эротической, избирал для гастрономической темы более возвышенный размер, ямб:
Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят;
В крафинах вина, пунш, блистая
То льдом, то искрами, манят...
Как мы видим, жанр домашнего обеда Державина так же отличался от жанра императорского банкета, как державинское лирическое стихотворение от его же оды «Фелица». Разумеется, все эти «двадцать восемь антрме средних» и «тридцать два антрме горячих» не что иное, как гиперболы. Никто не в состоянии отведать даже по чуть-чуть от такого количества блюд, но великолепие стола долженствовало отражать великолепие и мощь империи. В домашнем же обеде, на коем «гостей должно быть не меньше числа граций (3) и не более числа муз (9)», ценилась элегантная умеренность. Вот примерное меню интимного обеда екатерининской эпохи:

Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами.
Филейка большая по-султански.
Говязьи глаза в соусе, называемом
«поутру проснувшись».
Небная часть в золе, гарнированная трюфелем.
Хвосты телячьи по-татарски.
Телячьи уши крошеные.
Баранья нога столистовая.
Голуби по-станиславски.
Гусь в обуви.
Горлицы по Ноялеву и бекасы с устрицами.
Гато из зеленого винограда.
Крем жирный девичий.

Но сама Екатерина и такой скромный обед сочла бы излишеством. В своем домашнем быту она стремилась следовать правилам умеренности. «Государыня недолюбливала изысканных блюд и предпочитала всему разварную говядину с соленым огурцом и соус из вяленых оленьих языков» (там же).
На закате русского классицизма обнаружилось два направления в поэтике гурманства. В одном подчеркивалась простота форм, строгость в отборе материала и тщательная обработка. Ярким представителем этого направления был Никита Всеволодович Всеволожский. В его кулинарных афоризмах привлекает то, что обсуждаются не экзотические трюфели или загадочные вьюны с фрикандо, а простые продукты, как свинина и картошка. Вот несколько остроумных высказываний Всеволожского: «Картофель — мягкий воск в руках хорошего повара, он может сделать из него все. Десерт без сыра — то же, что кривая красавица. Свинина — герой праздника. Как пылкая юность, она надевает на себя всевозможные маски, но и в самом красивом наряде всегда высказывается ее оригинальность, станем ли мы искать ее под покровом кровяной колбасы или под белым кителем колбасы ливерной, в курточке колбасы из рубленого мяса или в мантилье сосиски». Существовало и другое, декадентское направление, представители которого стилизовали свои застолья под пиры Нерона: ели, лежа на лебяжьем пуху, одетые в пурпур, из золотой посуды. Блюда подавали красивые мальчики. Топили плиты корицей! (Немудрено, что иные состояния не проигрывались, не пропивались, а проедались.) Вот что подавали у типичного классика-декадента, графа А. С. Строганова:

Закуска:
икра,
редиска,
сливы,
щеки селедок (это самое ценное, на одну
тарелку шло более тысячи селедок).
Вторая перемена:
лосиные губы,
разварная лапа медведя,
жареная рысь (всегда ценилась на Руси за
белое мясо).
Затем:
жареные в меду и масле кукушки,
налимьи молоки,
свежая печень палтуса.
Третье:
устрицы,
дичь, начиненная орехами и свежими фигами,
соленые персики,
ананасы в уксусе.
Очень интересны комментарии великого писателя и едока эпохи И. А. Крылова, записанные по живым воспоминаниям Н. М. Еропкиной. Приведем их в связи с меню званого обеда («Пушкин и его современники. XXXVII»).

Обед у А. М. Тургенева
(кухарка Александра Егоровна и повар Английского
Собрания Федосеич, специально приглашенный
для приготовления паштета и сладкого).
Уха с растегаями
«...А Александра-то Егоровна какова! Недаром в Москве жила: ведь у нас здесь такого растегая никто не смастерит — и ни одной косточки! Так на всех парусах через проливы в Средиземное море и проскакивают. (Крылов ударял себя при этом ниже груди.) — Уж вы, сударь мой, от меня ее поблагодарите. А про уху и говорить нечего — янтарный навар... Благородная старица!» (Крылов съел три тарелки ухи и две глубокие тарелки растегаев.)
Телячьи отбивные котлеты
«Ишь белоснежные какие! Точно в Белокаменной». (Три котлеты сразу, потом еще — точное число не указано.)
Жареная индейка
«Жар-птица!... У самых уст любезный хруст...»
Мочения: нежинские огурчики,
брусника, морошка, сливы
«Моченое царство! Нептуново царство!»
Страсбургский пирог
(6 фунтов свежайшего сливочного масла,
трюфели, громадные гусиные печенки)
«Друг милый и давнишний, Александр Михайлович, зачем предательство это? ...Как было по дружбе не предупредить? А теперь что? Все места заняты». — «Найдется у вас еще местечко», — утешал его (Тургенев). — «Место-то найдется, но какое? Первые ряды все заняты, партер весь, бельэтаж и все ярусы тоже. Один раек остался...» — «Ничего, помаленьку в партер снизойдет». — «Разве что так», — соглашался с ним Крылов и накладывал себе тарелку горою.
Гурьевская каша на каймаке
(сливки с топленого молока)
Кофе (два стакана со сливками наполовину)
Перед уходом Крылов, залучив в уголок лакея, «покорно говорил ему» для очистки совести: «Ведь ужина не будет?»

Великолепны имперско-ампирные пищеварительные метафоры Крылова, в них отражается и победоносная борьба русского флота за выход в Средиземное море и архитектура Карло Росси (см. выше комментарии к ухе с расстегаями и к паштету). Однако Крылов совмещал в себе великого писателя и великого гурмана, для эпохи же в целом не менее характерно, что и скромные ее представители, люди безвестные и с ограниченными средствами, стремились литературно зафиксировать свой гастрономический опыт. Вот выдержка из дневника провинциального г-на Х., посетившего Петербург в 1829 году (приводятся у Пыляева):

«1 июня. Обедал в гостинице Гейде... Русских почти здесь не видно, все иностранцы. Обед дешев, два рубля ассигнациями, но пирожного не подают никакого, ни за какие деньги. Странный обычай!
2 июня. Обедал в немецкой ресторации Клея на Невском проспекте. ...Обед дешев. Мне подали лафиту в 1 рубль; у меня после этого два дня болел живот.
3 июня. Обед у Дюме. По качеству обед этот самый дешевый и самый лучший из всех обедов в петербургских ресторациях. Дюме имеет исключительную привилегию наполнять желудки петербургских львов и денди.
4 июня. Обедал в итальянском вкусе у Александра, или Signor Alessandro по Мойке, у Полицейского моста. Здесь немцев не бывает, а более французы... Макароны и стофато превосходны! У него прислуживала русская девушка Мария, переименованная в Марианну; самоучкой она выучилась прекрасно говорить по-французски и по-итальянски.
5 июня. Обед у Леграна... Обед хорош ... за два рубля ассигнациями ...прекрасный и разнообразный. Сервизы и все принадлежности — прелесть. Прислуживают исключительно татары во фраках.
.............................
7 июня нигде не обедал, потому что неосторожно позавтракал и испортил аппетит...»

И Державин, и Крылов, и Пушкин, и г-н Х. говорили о еде как таковой, не отягощая свои описания чрезмерной социальной символикой. Деэстетизация еды началась с приходом в литературу писателей и героев из разночинной среды. Уже толстовский Левин, в цитированном выше эпизоде, разрушает очарование предобеденной дискуссии своим декларативным упрощенчеством: «Мне все равно. Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет». (Между прочим, официант-татарин осаживает толстовца с достоинством и тонкой иронией: «Каша а ла рюсс, прикажете? — сказал татарин, как няня над ребенком наклоняясь на Левиным».) Вульгарный утилитаризм базаровых и рахметовых, которые, подобно иным нашим современникам, не ели, а вводили в свои организмы белки и углеводы, совпал с периодом упадка в русской поэзии. Что касается русской кухни, то разночинцы оставили в ее истории малоаппетитный след. Характерен эпизод, рассказанный М. С. Шагинян в ее документальном романе «Первая всероссийская»: провинциальный доктор Бланк (дед В. И. Ленина) отличился тем, что приказал приготовить и съел жаркое из дворовой собачки. Совершил он этот отвратительный поступок, чтобы доказать, что любые животные белки одинаково питательны.
Когда футуристы провозгласили:
Каждый молод, молод, молод.
В животе чертовский голод.
Будем лопать пустоту,
Глубину и высоту,
в русской культуре повеяло ветром радостных перемен. Талантливейший Д. И. Хармс писал:
Как-то бабушка махнула,
и тотчас же паровоз
детям подал и сказал:
пейте кашу и сундук.
Здесь дело не в элементарности каши и не в несъедобности сундука, а в том, что в поэзию вернулась кулинарная образность; засим следовало ожидать возврата поэтичности в кулинарию. Естественно, что «в стране пустых небес и полок» лирика еды приобрела остроностальгическую окраску. Кублановский в 1978 году писал:
Запомни: покойницкий блеск в магазине,
заржавленный жертвенный крюк,
где к белой головке идут, как к святыне,
и апофеозом лежит на витрине
последний замшелый продукт.
И дальше:
...Шампанское в наклейках темных
для встреч роскошных и укромных,
знакомый с детства шоколад,
где Пушкин няне, словно брату,
читает вслух «Гаврилиаду»,
задрапированный в халат.
Или «арабика» душистый
под пленкой пены золотистой,
в сердца вселяющий экстаз,
когда в углу дракон пятнистый
с фарфора скалится на нас.
Да что!
Балтийская селедка,
доступная с морозца водка,
продолжим перечень потерь:
мослы,
копчености
и чресла —
мы помним ВСЕ.
Зачем исчезло?
Куда теперь?
Я не клоню к тому, что эмиграция для многих из нас явилась ответом именно на этот вопрос поэта. Если и есть бедняги, которые уехали из России, потому что там нельзя, а в Америке можно накушаться вдоволь колбасы, то они попали в ловушку, ибо коварный продукт оттянул брюхо к земле, налил шею апоплексическим багрецом, а белые пробочки жирка, такие привлекательные на колбасном срезе, теперь путешествуют по кровеносной системе. Иное дело кулинарное творчество. Отрадно думать, что в случае приступа вдохновения материал всегда под рукой. Это тебе не «36 вкусных и питательных блюд из черствого хлеба» по рекомендации журнала «Работница». Чтение кулинарной книги вызывает у русского читателя в Америке не тоскливый, но радостный катарсис.
Ибо кулинарные книги читаются, а не перелистываются нервно в поисках рецептика попроще. Отношение между чтением кулинарной книги и процессом приготовления блюда сложнее. Вспомним, что и стихи не читаются как инструкция. Прочитав у Мандельштама
Немного красного вина,
Немного солнечного мая,
И тоненький бисквит ломая...
мы не бежим к буфету за бургундским и печеньем, а после «Я пью за военные астры...» — за кувшином густых сливок и бутылкой «Шато неф дю пап» (прекрасный вкус был у этого поэта). И стихи, и кулинарные книги читаются, чтобы получить эстетическое переживание приобщения к культуре. Но если вы поэт, то искра чужого творчества может иной раз зажечь и ваш творческий огонь. И вы смотрите на холодильник, белый, как лист бумаги, в котором таятся еще не открытые возможности.

Домашней кухне свойствен произвол, волюнтаризм, случайность. Другими словами - вдохновение. Все здесь, как в пьесах Чехова, зависит от нюансов, полутонов, настроений. Даже элементарная яичница будет таять от нежности, если готовить ее на завтрак любимой женщине. И та же яичница превратится в сухую корку, если жарить ее для загостившегося родственника. Ни в одном из благородных искусств, включая балет и словесность, нет такого простора для фантазий и вариаций, как в кулинарии. И ни одно из искусств так не располагает к самовыражению. Кулинария - это, несомненно, язык, и язык богатейших возможностей. Он полон эпитетов и метафор, гипербол и литот, метонимий и синекдох. Не зря поэт Пушкин остался в памяти поколений как автор знаменитого в русских трактирах "картофеля по-пушкински"...