Обратите внимание: для данного рецепта очень важны точные измерения всех продуктов. Порция из 55 грамм белков примерно соответствует белкам из 2 средних яиц, но мы все же советуем взвешивать их на кулинарных весах.

В большой миске просейте миндальную муку, сахарную пудру и какао. Смешайте до однородности.

Половину белков вылейте в миску с миндальной мукой.
Вторую половину белков перелейте в чашу миксера.

Совет: миндальную муку можно купить в магазинах товаров для здорового питания или сделать самим. Для этого необходимо залить сырой миндаль кипятком, снять кожуру, просушить и измельчить в блендере, кухонном комбайне или кофемолке до состояния муки.

В ковшике смешайте воду с сахаром, поставьте на маленький огонь. Помешивая, доведите смесь до температуры 118 градусов.
Совет: если у вас нет кулинарного термометра, ориентируйтесь на нитку сиропа – она должна хорошо растягиваться между двумя пальцами, не рваться (это значит, что вы не доварили сироп) и не ломаться (признак того, что сироп переварили).
Одновременно взбейте в миксере вторую часть белков до пышной пены.
Не выключая миксера, тонкой струйкой влейте горячий сироп в белки. Взбивайте смесь до пышного состояния. Когда пика станет похожа на птичий клюв – меренга готова.

Треть меренги добавьте к миндальной смеси, перемешайте до однородности. Добавьте оставшуюся меренгу, быстрыми и аккуратными движениями перемешайте массу, вращая миску по кругу. Готовое тесто будет однородным, тягучим, но важно не перемешать массу слишком сильно, оно должно спадать с лопатки-спатулы, а не стекать.

Поместите тесто в кулинарный мешок, отсадите на пергамент или силиконовый коврик в шахматном порядке кружочки одинакового размера, диаметром 4 см. Потрясите каждый уголок пергамента или коврика, чтобы пирожные разгладились.
Оставьте их постоять в течение 30-60 минут, поверхность кружков заветрится и покроется легкой пленочкой.

Нагрейте духовку до 200 градусов, поставьте противень, снизьте температуру до 150-160 градусов. Выпекайте пирожные «макарон» в течение 15-20 минут, по одному противню за раз. Готовые пирожные должны легко отходить от пергамента. После полного остывания можно приступать к сборке.

Поломайте шоколад на небольшие кусочки.
В ковшик сложите шоколад, добавьте сливки и сливочное масло. Нагревайте на небольшом огне, постоянно помешивая, до полного растворения шоколада.
Остудите смесь и поставьте в холодильник на 1 час.

Разделите половинки макарон на пары.
Выложите получившийся крем в кулинарный мешок на одну из половинок, накройте сверху второй и слегка прижмите. Таким образом соберите все пирожные. Поместите в холодильник на ночь, чтобы половинки размягчились и пропитались кремом.