10 правил Гордона Рамзи

Москву посетил повар и ресторатор Гордон Рамзи из Великобритании. Несмотря на то, что его фамилия пишется Ramsay, произносится она на шотландский лад, через "а". Для российской гастрономии это одна из самых важных фигур. Потому что она, гастрономия российская, сейчас находится в той же ситуации, что и британская тридцать лет назад. Ресторанный гид "Мишлен" не обращает на нее внимания. И это характеризует ситуацию исчерпывающе. Никакого просвета. Периферия. Между тем, тридцать лет назад даже французская кухня была неторопливой и немодной. А британское кулинарное наследие – овсянка, пудинг и рыба с картошкой – употреблялось тогда поварами в основном для сочинения анекдотов. Но вот теперь британская кухня – самая известная и обсуждаемая в мире, гастрономическая пресса – самая авторитетная. А упомянутый "Мишлен" ежегодно публикует специальную "Красную Книгу Великобритании и Северной Ирландии", чтобы отметить все достойные того рестораны. В общем, кулинария и гастрономия так же важны для Великобритании, как для России нефтедобыча. Лондонские рестораны сравнялись в статусе с концертными залами и музеями, а повара – с рок-звездами. И уже десять лет Гордон Рамзи остается одним из передовиков отрасли. У него восемь ресторанов в Лондоне и один в Эдинбурге. Шестью из них управляют талантливые повара под идейным руководством Рамзи. При этом любой открытый им ресторан рано или поздно (скорее рано, чем поздно) получает мишленовскую звезду. Он пишет книги и очень активно работает в гастрономической прессе – в журналах и на телевидении. Одно из последних его телешоу – "Ночной кошмар Гордона Рамзи", в котором он выступает в роли антикризисного управляющего в ресторане, переживающем трудные времена. И каждый раз – это новый ресторан, причем не придуманный, а реально существующий. Весьма поучительная и полезная передача; обидно, что у нас ее не показывают. В общем, приезд Гордона Рамзи для российских профессионалов и любителей гастрономии – это все равно что гастроли "Лед Зеппелин" для любителей хард-рока. Может, даже и важнее. Желтая пресса наделяет Рамзи повадками капризной примадонны и одновременно - манерами сильно пьющего скинхеда – все это оказалось полной чушью. Говорит он исключительно дельно, иногда – парадоксально, абсолютно без гордыни и обладает прекрасными манерами. — Что вы хотите показать русским, чего они никогда не видели? — Я хочу показать в Москве вкус и волшебство Лондона. То, что сейчас модно в Лондоне. Я в Москве первый раз, но знаком со многими русскими. Дело в том, что русские часто и в довольно больших количествах приезжают в Англию. Они едят в моих ресторанах, с некоторыми из них у меня складываются приятельские отношения. Поэтому у меня есть основания говорить, что в Москве многие люди интересуются хорошей, высококлассной кухней вообще, и тем, что делаем я и мои коллеги, – в частности. — Вашу кухню часто определяют как "великую британскую классику с заметными европейскими влияниями". Что такое в вашем понимании современная британская кухня? — За десять лет, которые я работаю в качестве шеф-повара, британская кухня очень сильно изменилась, стала более изысканной и здоровой. Намного более здоровой. Это, наверное, самое важное. Она ощущается мной как легкая, вкусная и очень открытая для посторонних влияний. Для английского повара очень важно сохранить, даже подчеркнуть ощущение "английскости" в том, что он делает. Но также важно, что английская кухня становится с каждым годом все более континентальной, европейской. Как раз вот это динамическое противостояние позволяет нам поддерживать высокий градус кипения британской кулинарии. — Как, на ваш взгляд, связаны ли уровень домашней кухни и уровень развития ресторанов? — Здесь имеет смысл говорить о еде как о культуре, о еде в широком смысле. Смысл хорошего ресторана, среди прочего, в том и состоит, чтобы заинтересовать клиента тем, как это блюдо приготовлено. То, как люди готовят у себя дома и то, что они едят в ресторанах – взаимосвязано. Из одного происходит другое, и наоборот. Наша работа придает этому взаимодействию новые силы, новую страсть. Кулинарная пресса и книги здесь, конечно, тоже очень важны. — Прокомментируйте, пожалуйста, ваше отношение к фаст-фуду. — Рестораны фаст-фуд – это крайне необходимая вещь сама по себе. Если вы посмотрите на проблему "где и как можно поесть в городе среди бела дня" без предубеждений, вы со мной согласитесь. Я также считаю, что фаст-фуд – это отличная школа вкуса для детей, это место, куда они должны ходить – просто должны. Эти рестораны уделяют большое внимание вопросам шоу и презентации еды, то есть, собственно, той стороне ресторанной жизни, которую только и может усвоить ребенок. Вы, наверное, знаете, что в рестораны Гордона Рамзи детям вход запрещен. Я даже своих детей туда не пускаю, хотя, вы понимаете, в финансовом смысле они могут это себе позволить. Дело в том, что любой приличный ресторан высокой кухни – место очень закрытое и спокойное. Можно сказать, сдержанное. Он живет по довольно сложным правилам, которые ребенок понять не в состоянии. Кроме того, чувство вкуса, вкус в биологическом понимании – оно ведь не дается человеку с рождения. У ребенка в языке активнее всего работают рецепторы определения сладкого. Вот и все, что может усвоить ребенок – шоу и сладости. Только в 14 лет он постепенно начинает чувствовать некоторые тонкости вкуса, понемногу. Я думаю, что 16 лет – возраст, когда вы можете начинать знакомить своих детей с высокой кухней. А малыши должны ходить в фаст-фуд рестораны, чтобы научиться вначале понимать вкус блюда за 85 пенсов. 10 правил Гордона Рамзи: 1. Баланс. Все должно быть сбалансировано – идеи, ингредиенты, меню, всё. 2. Приправы. Надо понимать, что только один продукт в блюде – главный, остальные – всего лишь приправы, будь это перец, сыр или черный трюфель. 3. Простота. Ваши идеи должны быть ясны и очевидны. 4. Цвет. Надо заботиться о естественности цветовых сочетаний. 5. Презентация. Подаваемое блюдо должно увлекать, его надо хорошо показать. 6. Контекст. Надо понимать, для кого вы готовите, и учитывать это. 7. Соответствие продукта и технологии. То есть рыбу не стоит зажаривать до состояния чипса, и так далее. 8. Соус. Блюдо – это тело, соус – это одежда. 9. Контент. Старайтесь всегда находить самые лучшие продукты, потому что плохие уничтожат любую хорошую идею. 10. Умение вовремя остановиться. Особенно важно для бесстрашных молодых поваров. Александр Ильин, "Гастрономъ"