Рецензии на книгу «Поварское дело. Краткий курс для молодых хозяйки и хозяина. По изданию "Денщик за повара", 1914 год» Мария Плешкова

Прекрасная книга! И как памятник эпохи, и как кулинарное пособие. Замечательно, что сохранили вводные разделы про денщиков, утварь и пр. Немного смутил "польский" уклон - кулинарный словарик, скажем. Потом сообразила, что издание 1914 года - военные действия в Польше, полезно знать термины, чтобы покупать провизию.
Рецепты особенны тем, что почти нет жёстких пропорций - домашняя кухня :-)))
Фотографии очень интересные - и придворных завтраков-обедов, и на позициях, и немножко советского времени.
И просто интересно читать - такие детали колоритные... Никогда не встречала, скажем, выражения "коробочные закуски". Понятно, что это консервы, но как звучит!
Оформление привлекательное, есть закладка-ляссе. Переплёт "жидковат", так и просится коленкоровый корешок, кстати, имитированный бумажной обложкой, а то уже книга начинает расшатываться.
Но всё равно рекомендую - и для себя, и в подарок.

О содержании издания уже написано, а посему... Сразу надо сказать что книга для тех, кто любит готовить русскую кухню и, естественно поесть, просто находка! Рецепты простые и продукты, большей частью, доступные для большинства людей с малым и средним достатком. Блюда многим знакомы с детства, от бабушек и мам - всем за 100 лет, а так вкусно. Издание не репринтное, текст, меры веса и размера заменены на современные (граммы, ложки и см). При этом странным кажутся таблички в начале книги (благо - не много, с пол-дюжины) с названиями по-русски и по-польски: рулька - пшедне коляно, язык - озор. Как будто, денщики были сплошь поляками или отоваривались только на краковском рынке, ну, или мы - поляки... Изложение рецептов просто поражает простотой и доходчивостью: без всяких наворотов типа: дать отстояться 30 минут или использовать только грунтовые сорта сладкого перца. Всё очень просто, реально вкусно и с уважением к труду повара и вкусам потребителя. Имею богатую библиотеку книг по кулинарии, но этой был приятно удивлён и доволен. Книга приятна в оформлении. Печать - офсет, но бумага - ближе к газетной (что странно для ЭКСМО - дань времени?) Оформление: ляссе, иллюстрации: черно-белые (сепия) - иногда "притянутые за уши"- групповой портрет офицеров С-Пб полиции в 1904 году!? НО, В ЦЕЛОМ, НА ЦЕННОСТЬ ИЗДАНИЯ НЕ ВЛИЯЮТ!
Рекомендую абсолютно всем, вне зависимости от кулинарного опыта, достатка и жизненного опыта.

Очень добротное издание. Оригинал за давностью лет доступен не многим, а тема исторических рецептов русской кухни, думаю, интересна широкому кругу читателей.
Рецепты зачастую достаточно простые и, хотя не все ингредиенты легко найти современному человеку, позволяют попробовать ту эпоху на вкус.
Издание качественное, хорошая полиграфия и достойное оформление.
Рекомендую всем, интересующимся русской кухней, и прочим любителям хорошо покушать.

Продолжение...

205. Уха
206. Суп перловый с грибами
207. Суп из свежей капусты
208. Суп-пюре из гороха
209. Лапша с грибами или ушками
210. Похлёбка картофельная
211. Похлёбка грибная
212. Похлёбка рыбная
213. Калья из снетков
214. Щи со снетками и головизною
215. Щи с грибами
216. Щи зелёные с луком или грибами
217. Щи зелёные с рыбой
218. Борщ с карасями
219. Ботвинья раковая с рыбой
220. Окрошка с рыбой
221. Рыба жареная разная
222. Сельди жареные
223. Снетки жареные с капустой
224. Осетрина и севрюга жареные
225. Треска солёная разварная
226. Котлеты из судака
227. Котлеты из сельдей
228. Котлеты картофельные
229. Котлеты рисовые
230. Капуста фаршированная
231. Макароны с луком
232. Макароны с грибами
233. Каша гречневая с луком
234. Кутья рисовая и пшённая
235. Кутья армянская (Абрамиани)
236. Кулебяка с вязигой
237. Пирожки разные
238. Пирожки картофельные
239. Оладьи постные
240. Молоко миндальное и маковое

РАЗДЕЛ 8. НАПИТКИ

Общее замечание
241. Чай
242. Кофе
243. Шоколад и какао
244. Лимонад
245. Оранжад
246. Оршад
247. Квас-сыровец
248. Квас яблочный скороспелый
249. Квас грушевый
250. Квас хлебный белый
251. Кислые щи
252. Наливки разные
253. Водка на корках и о настойках
254. Пунш немецкий холодный
255. Пунш-грог флотский горячий
256. Пунш дамский горячий
257. Глинтвейн
258. Жженка

Словарь

Алфавитный указатель блюд

Обложка книги искусственно состарена и усеяна будто-бы капельками жира) Красная ленточка-закладка, листы тонкие.

А вот и полное содержание:

РАЗДЕЛ 1. ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ
Сортировка туш по назначению частей
Говядина (воловье)
Телятина (целенцина)
Баранина (баранина)
Свинина (свинске менсо)

Краткие сведения о живности, яйцах, грибах, молоке, масле, прочих жирах и консервах

Список необходимой кухонной утвари и посуды в доме и походе

Примерное расписание обедов на шесть скоромных и две постные недели

Скоромный стол
Постный стол

О завтраках, ужинах, званых обедах и распределении напитков

РАЗДЕЛ 2. ЗАКУСКИ, ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА, БЛИНЫ И ПИРОГИ

Общее замечание
1. Яйца всмятку, в мешочек, вкрутую и печёные
2. Яйца фаршированные
3. Яичница выпускная (глазунья)
4. Яичница с ветчиной
5. Сельди гарнированные
6. Раки
7. Ветчина и окорок
8. Сосиски, колбасы и копчёный язык
9. Щука холодная
10. Рыба красная
11. Шиганури (азиатское холодное)
12. Судак или щука, фаршированные белым хлебом
13. Студень
14. Бигос
15. Солянка
16. Форшмак из сельдей
17. Форшмак из телятины
18. Винегрет
19. Картофель варёный и печёный
20. Редька и редис
21. Помидоры
22. Грибы и шампиньоны свежие, тушенные в сметане
23. Рыжики солёные
24. Рыжики и белые грибы маринованные
25. Белые грибы солёные
26. Солёные грибы, тушенные в сметане
27. Блины заварные пшеничные
28. Блины заварные гречневые пополам с пшеничной мукой
29. Пирожки из рассыпчатого теста
30. Начинка разная к пирожкам и пирогам
31. Пироги на дрожжах
32. Кулебяка с рыбой и вязигой или рисом
33. Коробочные и другие нарядные закуски
34. Приправы к закускам и кушаньям

РАЗДЕЛ 3. СУПЫ

Общее замечание
35. Бульон (мясной отвар)
36. Бульон для больных (бутылочный бульон Уфельмана)
37. Перловый суп
38. Суп из потрохов
39. Суп рисовый или саговый
40. Суп лимонный
41. Суп манный на бульоне
42. Суп молочный
43. Суп потофе (в горшке)
44. Суп консоме (сборный) с кашкой
45. Суп с кореньями
46. Суп с вермишелью или макаронами
47. Лапша на бульоне
48. Лапша и вермишель на молоке
49. Суп с клёцками
50. Суп с кнелью
51. Суп с ушками
52. Суп помидорный
53. Суп саговый из телятины
54. Суп из курицы
55. Похлёбка картофельная
56. Похлёбка морковная
57. Галушки (похлёбка)
58. Суп-пюре из гороха
59. Суп-пюре из картофеля
60. Щи ленивые
61. Щи из кислой капусты
62. Щи с грибами
63. Зелёные щи из щавеля или молодой крапивы
64. Борщ обыкновенный
65. Борщ сборный
66. Борщ малороссийский
67. Ботвинья
68. Окрошка
69. Холодник со сметаной
70. Рассольник
71. Суп с рыбой
72. Щи грибные с рыбой

РАЗДЕЛ 4. МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ БЛЮДА

Общее замечание
73. Жаркое обыкновенное
74. Жаркое гусарское
75. Бифштекс дожаренный или с кровью
76. Ростбиф
77. Филе
78. Котлеты говяжьи рубленые
79. Клопс
80. Битки в сметане
81. Битки армейские по-походному
82. Зразы рубленые
83. Зразы отбивные
84. Голубцы
85. Голубцы в сметане
86. Солонина
87. Язык под сладким соусом
88. Телятина жареная
89. Телятина под бешамелем и маринованная телятина
90. Телячьи ножки
91. Телячья печень
92. Телячьи котлеты рубленые
93. Телячьи котлеты отбивные
94. Котлеты из мозгов
95. Баранина жареная
96. Бараний бок с кашей
97. Шашлык
98. Свиные и бараньи котлеты рубленые
99. Свиные котлеты отбивные
100. Поросёнок под хреном
101. Поросёнок с кашей
102. Курица жареная
103. Курица под белым соусом
104. Пилав из курицы
105. Цыплята жареные
106. Цыплята под белым соусом
107. Утка жареная, начинённая яблоками
108. Гусь жареный с кашей
109. Индейка фаршированная
110. Потроха
111. Куропатки и рябчики тушеные
112. Куропатки и рябчики шпигованные
113. Заяц жареный
114. Судак, лини, караси, корюшка и ряпушка жареные
115. Судак по-польски
116. Щука разварная
117. Караси в сметане

РАЗДЕЛ 5. ОВОЩИ, САЛАТЫ, МАРИНАДЫ И СОУСЫ

Общее замечание
118. Огурцы свежие
119. Огурцы солёные и малосольные
120. Капуста кислая
121. Капуста сушёная
122. Бураки квашеные
123. Корнишоны
124. Картофель жареный
125. Картофельное пюре
126. Морковь тушеная
127. Бурачки тушеные
128. Капуста тушеная
129. Зелёный горошек
130. Цветная капуста
131. Спаржа
132. Салат со сметаной
133. Салат по-польски
134. Соус из шпината или молодой крапивы
135. Брусника варёная
136. Брусника или клюква мочёная
137. Слива варёная
138. Яблоки мочёные
139. Щавель, шпинат или молодая крапива, заготовленные впрок
140. Вишня маринованная
141. Слива маринованная
142. Свекла и морковь маринованные
143. Соусы белый и жёлтый
144. Соус из хрена
145. Соус грибной
146. Соус из тушеной капусты
147. Соус из почек
148. Соусы из стручков сахарного горошка (а) и фасоли (б)
149. Соус из шампиньонов

РАЗДЕЛ 6. КАШИ, МУЧНЫЕ И СЛАДКИЕ БЛЮДА И ПАСХАЛЬНЫЙ СТОЛ

Общее замечание
150. Каша гречневая крутая
151. Каша смоленская (краковская) рассыпчатая
152. Каша смоленская для детей и выздоравливающих
153. Каша смоленская для супов
154. Каша ячная
155. Каша пшённая
156. Каша манная и рисовая
157. Каша тыквенная
158. Овсянка, геркулес
159. Пудинг из каши, хлебный и шоколадный
160. Сабайон
161. Макароны
162. Вареники с творогом
163. Вареники с ягодами
164. Пельмени
165. Галушки
166. Пампушки
167. Сырники
168. Творог со сметаной
169. Творог запечённый
170. Блинчики с творогом
171. Блинчики с яблоками
172. Блинчики с вареньем
173. Оладьи простые
174. Оладьи с яблоками
175. Оладьи заварные
176. Оладьи из каши
177. Ватрушки
178. Вафли
179. Лапшенник
180. Шарлот
181. Компот из сушёных фруктов (взвар)
182. Компот из свежих фруктов
183. Яблоки печёные
184. Яблоки с рисом
185. Яблоки фаршированные
186. Кисель клюквенный и ягодный
187. Кисель яблочный
188. Воздушный пирог яблочный
189. Воздушный пирог земляничный
190. Крашеные яйца
191. Сырная пасха
192. Кулич
193. Баба польская
194. Мазурек украинский
195. Баумкухен
196. Пасхальный стол

РАЗДЕЛ 7. ПОСТНЫЕ БЛЮДА

Общее замечание
197. Капуста шинкованная
198. Редька тёртая с квасом
199. Картофель жареный
200. Грибы солёные и маринованные
201. Винегрет сборный
202. Винегрет картофельный
203. Солянка из щуки
204. Солянка московская из рыбы

Удлиненный формат, твердая обложка. Внутри сероватый офсет, есть цветные вклейки с фото.